<\/p>
Napjainkban egyre t\u00f6bb id\u0151t k\u00e9nyszer\u00fcl\u00fcnk otthonainkban t\u00f6lteni, \u00edgy megn\u00f6vekedett a lakoss\u00e1g kedve az otthon, saj\u00e1t maguk \u00e1ltal k\u00e9sz\u00edtett ferment\u00e1lt \u00e9lelmiszerek ir\u00e1nt. A ferment\u00e1lni k\u00edv\u00e1nt \u00e9lelmiszerek k\u00f6re igen sz\u00e9les, a j\u00f3l ismert<\/a> (kov\u00e1szos uborka, savany\u00fa k\u00e1poszta) \u00e9s bev\u00e1lt recepteken fel\u00fcl sok m\u00e1s alapanyagb\u00f3l is k\u00e9sz\u00fclnek term\u00e9kek (cukkini, r\u00e9pa, fokhagyma, sz\u00e9nsavas gy\u00fcm\u00f6lcsl\u00e9 k\u00e9sz\u00edt\u00e9se stb.). Az amerikai UC Davis egyetem egy projekt keret\u00e9n bel\u00fcl vizsg\u00e1lja<\/a> az otthon k\u00e9sz\u00edtett term\u00e9keket, mind biztons\u00e1gi, mind min\u0151s\u00e9gi szempontok alapj\u00e1n.<\/p> A ferment\u00e1l\u00e1s ce\u0301lja az a\u0301llati vagy no\u0308ve\u0301nyi eredetu\u030b alapanyagok mo\u0301dosi\u0301ta\u0301sa a mikroorganizmusok (bakte\u0301riumok, e\u0301leszto\u030bgomba\u0301k, fonalasgomba\u0301k) anyagcsere-teve\u0301kenyse\u0301ge re\u0301ve\u0301n. A ferment\u00e1lt \u00e9lelmiszereknek sz\u00e1mos el\u0151nye van, ezek k\u00f6z\u00fcl n\u00e9h\u00e1ny: eltarthat\u00f3s\u00e1g n\u00f6vel\u00e9se, \u00e9lelmiszerterm\u00e9kek v\u00e1laszt\u00e9ka n\u0151 (t\u00f6bb ezer f\u00e9le sajt \u00e1ll\u00edthat\u00f3 el\u0151 tejb\u0151l), t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k \u00e9s min\u0151s\u00e9g n\u00f6vel\u00e9se.<\/p> Azonban meg kell eml\u00edteni az \u00e9lelmiszerbiztons\u00e1gi k\u00e9rd\u00e9seket is. Nagyon fontos, hogy az alapanyag \u00e9s a haszn\u00e1lt kult\u00fara mikrobiol\u00f3giailag megfelel\u0151 legyen. A technol\u00f3giai l\u00e9p\u00e9seket pontosan be kell tartani, fontos a technol\u00f3giailag el\u0151\u00edrt h\u0151n tart\u00e1s, h\u0151kezel\u00e9sek pontos alkalmaz\u00e1sa. A ferment\u00e1ci\u00f3 sor\u00e1n a mikrob\u00e1k n\u00f6veked\u00e9se k\u00f6zben anyagcsere term\u00e9keivel nem csak az \u00e1llom\u00e1ny, \u00edz-, illatanyagok alakulnak ki, hanem egyes, tejsavasan erjesztett term\u00e9kekben a starter kult\u00fara biog\u00e9n aminok keletkez\u00e9s\u00e9ben is r\u00e9szt vesz.<\/p> A biog\u00e9n aminok gyenge\u0301n toxikus vegyu\u0308letek, (t\u00f6bbs\u00e9g\u00e9ben allergi\u00e1ra eml\u00e9keztet\u0151 t\u00fcneteket okoznak) ke\u0301pzo\u030bde\u0301su\u0308ket elo\u030bsegi\u0301ti a kis pH- e\u0301s a nagy NaCl-tartalom. Biog\u00e9n amin nagyobb mennyis\u00e9gben a l\u00e1gy sajtokban, h\u00fasterm\u00e9kekben, savany\u00fa-k\u00e1poszt\u00e1ban, ol\u00edvabogy\u00f3kban fordul el\u0151 leggyakrabban.<\/p> Ahhoz, hogy otthoni k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt is biztons\u00e1gos \u00e9s j\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 ferment\u00e1lt \u00e9lelmiszert \u00e1ll\u00edtsunk el\u0151 fontos, hogy a m\u00e1r j\u00f3l bev\u00e1lt, tudom\u00e1nyos alapokon nyugv\u00f3 recepteket<\/a> k\u00f6vess\u00fck. Ha felmer\u00fcl a gyan\u00faja, hogy a ferment\u00e1lt term\u00e9k\u00fcnk nem megfelel\u0151, akkor azt semmik\u00e9ppen se fogyasszuk el.<\/p> B\u0151vebb inform\u00e1ci\u00f3 a ferment\u00e1lt \u00e9lelmiszerekr\u0151l \u00e9s az \u0151ket \u00e9rint\u0151 \u00e9lelmiszerbiztons\u00e1gi k\u00e9rd\u00e9sekr\u0151l:<\/p> https:\/\/ucfoodsafety.ucdavis.edu\/consumers\/food-safety-home\/home-food-preservation<\/a><\/p>