Az iskolai étkeztetés, ismertebb nevén a MENZA, szinte mindannyiunk életében meghatározó szerepet játszik. Legyünk akár gyermekként a fogyasztói, vagy szülőként a finanszírozói, a családok mindennapjaink szerves része az a kérdés, hogy „mit ettél ma az iskolában?”.
A fogyasztói preferenciák állandó változása, a fenntarthatósági kritériumoknak való megfelelés és a globalizálódó ellátási láncok által támasztott élelmiszerbiztonsági kihívások azonban különös figyelmet igényelnek napjainkban. Az élelmiszerbiztonsági előírások betartása és fejlesztése érdekében a közétkeztetésben is rendszeres auditokra és ellenőrzésekre van szükség ahogyan a vendéglátóipari létesítményekben. Az élelmiszer-vállalkozások számára kötelező önellenőrzési rendszer működtetése során a belső munkatársak végeznek rendszeres auditot, ugyanakkor szakértők gyakran megkérdőjelezik ennek a hatékonyságát, hiszen nem mindig derülnek ki a valós élelmiszerbiztonsági hiányosságok.
Az Állatorvostudományi Egyetem Élelmiszerlánc-tudományi Intézetének kutatói ezért arra voltak kíváncsiak, hogy az önellenőrzési tevékenység mennyire alkalmas az elsődleges és kiegészítő tevékenységekhez kapcsolódó élelmiszerbiztonsági kockázatok feltárására, valamint, hogy sikerül-e azonosítani azokat a tevékenységeket, amelyeket esetleg tévesen ítélnek meg az élelmiszert kezelő dolgozók. A kutatás négy hónapon át tartott és tíz iskolai konyhában zajlott. Az élelmiszerbiztonsági ellenőrzőlistákat havonta töltötték ki a konyhai dolgozók, egy belső revizor, valamint egy külső szakértő. Az eredmények azt mutatták, hogy a külső auditorok következetesen alacsonyabb osztályzatokat adtak a konyháknak, mint a belső auditorok és a helyi élelmezésvezetők. A legnagyobb eltérések a személyi higiénia, a tárolási eljárások, a tisztítási és fertőtlenítési folyamatok terén mutatkoztak. Az adatok arra utalnak, hogy az élelmiszerkezelők hajlamosak túlértékelni saját megfelelésüket az élelmiszerbiztonsági gyakorlatokban. A jelen kutatás eredményei kétségkívül hozzájárulhatnak a terület jógyakorlatainak hatékonyság-növeléséhez, így közvetetten a közétkeztetés biztonságának javításához is.
Az Állatorvostudományi Egyetem Élelmiszerlánc-tudományi Intézet célja, hogy szakértő iránymutatással segítséget nyújtson a szakma számára, hogy a fogyasztó asztalára kerülő élelmiszerek minden tekintetben biztonságosak és fogyasztásra alkalmasak legyenek. A munka fontos eleme az Élelmiszerhigiénia 1-2. a Vendéglátás és közétkeztetés hatósági ellenőrzése tantárgy oktatása, hiszen a jövő állatorvosai a hosszútávú biztonságos élelmiszerellátás zálogai.