Az élelmiszer-higiénia egy lánc, nem egyetlen lépés. A termőföldtől a konyháig minden döntés számít a takarmány kiválasztásakor, az állattartás és a vágás során, a feldolgozáskor, a kereskedelem és még a háztartásban is. Minden láncszemnél van kockázat, így felelősség is.

Az élelmiszer-higiénia kifejezés hallatán legtöbben a háztartási alapelvekre gondolnak: tiszta kéz, hűtőbe tett maradék, szavatossági idő. Pedig az élelmiszer-higiénia valójában egy olyan komplex szakmai terület, amely végigkíséri az élelmiszer teljes útját a termőföldtől az asztalig. Beleértve a takarmánytól kezdve, az állattartáson, az állat-egészségügyi ellátáson, a vágáson és a feldolgozáson át egészen addig a pontig, amikor valaki kinyitja otthon a hűtőt. Az élelmiszerlánc minden egyes szakaszában ott a felelősség és ezzel együtt a kockázat is.

A mikrobiológiai biztonság ma kulcskérdés, különösen az antimikrobiális rezisztencia (AMR) fényében. Ha egy kórokozó bekerül az élelmiszerláncba, legyen szó baktériumról, parazitáról vagy vírusról, a szennyeződés gyorsan és észrevétlenül terjedhet. Ami viszont új dimenzió, hogy ezek a kórokozók egyre gyakrabban már nem érzékenyek azokra a gyógyszerekre, amelyekre korábban igen. Ez az AMR lényege, és éppen ez teszi a kérdést élelmiszerlánc-biztonsági szempontból is sürgetővé. Egy rezisztens baktérium jelenléte például nem csak az állatokat veszélyezteti, hanem azt is, aki a hústerméket feldolgozza, forgalmazza vagy elfogyasztja.

A probléma súlyát jól mutatja, hogy az AMR az Európai Unióban évente körülbelül 35 ezer ember halálát okozza. Ez nem feltételezés, hanem az Európai Betegségmegelőzési és Járványügyi Központ (ECDC) becslése tényleges adatok alapján. Ha ezt globális szinten nézzük, az Egészségügyi Világszervezet előrejelzése szerint 2050-re akár évi tízmillió emberéletbe is kerülhet, ha nem változtatunk a jelenlegi gyakorlatokon. A gazdasági következmények sem elhanyagolhatók: az AMR a világ GDP-jében évente akár 3,4 milliárd dolláros veszteséget is okozhat, ha a tendencia nem fordul meg.

Az állatorvos feladata nem merül ki annyiban, hogy egy beteg állatot meggyógyít. Már azzal is az élelmiszerbiztonságot szolgálja, ha olyan tartási, takarmányozási és egészségügyi rendszert segít kialakítani, amely eleve csökkenti a fertőzések kockázatát. Ez az igazi prevenció: nem a tüneteket kell kezelni, hanem megelőzni, hogy a probléma egyáltalán kialakuljon.

A vágóhídon, a feldolgozóüzemben, sőt, a közétkeztetésben vagy a tejházban dolgozók ugyanennek a láncnak a részei. Az állatorvos nem ellenőrként, hanem partnerként van jelen, abban a munkában, ami az emberek biztonságos élelmezéséért történik.

A tudatos antibiotikum-használat, a szakszerű fertőtlenítés, az állattartási protokollok, az élelmiszer-előállítás során betartott hőkezelési és tárolási szabályok mind hozzájárulnak ahhoz, hogy az élelmiszer ne váljon fertőzésforrássá. De nem szabad elfelejteni, hogy az otthon sem kivétel. Egy nyers hússal szennyezett vágódeszka, egy meleg konyhapulton felejtett készétel vagy egy újramelegítés nélküli maradék éppúgy közvetítője lehet kórokozóknak, mint egy gondatlanul kezelt vágóállat.

Az élelmiszer-higiénia nem elvont tudomány, hanem egy mindennapi gyakorlat, amelynek az alapjait az állatorvosi tudás éppúgy meghatározza, mint a fogyasztói szokások. Ha minden láncszem a helyén van, tehát a gazda, az állatorvos, a feldolgozó és a vásárló is tudja, mit miért csinál, akkor az élelmiszer biztonsága nem kihívás. A lényeg, hogy ezt a tudást naprakészen tartsuk, és ne megszokásból, hanem meggyőződésből alkalmazzuk.