Kereskedelemben kapható és saját készítésű növényi tejekkel kapcsolatos többfajta kockázat

A fogyasztók a változatos étrendre való törekvésükben, továbbá környezetvédelmi, vagy egészségügyi okok, például allergia vagy intolerancia fennállása miatt keresik napjainkban a tehéntej helyettesítésére szolgáló egyéb italokat, például növényi tejeket. A növényi tejek a vegetáriánus étrend részét is képezhetik. Fogyasztásuk népszerűsége növekszik, az Egyesült Királyságban például a szektor 43%-os növekedését becslik 2021-ig. Bár értékes összetevőket tartalmazhatnak, a tejjel szemben nem tekinthetők teljes értékű tápláléknak. Míg a tej teljes értékű fehérjeforrás (azaz minden esszenciális aminosav megtalálható a tejben és megfelelő arányban), addig a növényi tej nem teljes értékű fehérjét tartalmaz. Ezen termékek fogyasztása különféle kockázatokkal járhat, ezért odafigyelést igényel.

Nő a népszerűsége az otthon készített növényi italoknak, egyrészt gazdasági megfontolásból, másrészt a saját beszerzésű alapanyagok iránt táplált nagyobb bizalom miatt.

Míg a kereskedelemben kapható termékeknek meg kell felelniük különböző előírásoknak, ez nem vonatkozik az otthon elkészített italokra. Ez mind táplálkozási (kiegyensúlyozatlan tápanyagbevitel), mind élelmiszer-biztonsági problémákat (veszélyes összetevők) is felvethet. Különösen kisgyermekek esetén jelenhet meg fokozott kockázat, akiknek immunrendszere még nem fejlődött ki teljesen.

Növényi tejek fogyasztása kapcsán felmerülő egészségügyi kockázatok

A tehéntej fehérjék, kalcium, jód, és B-vitaminok gazdag forrása, amit a növényi tejek nem képesek kellő mértékben pótolni. Bár a növényi tejeket a gyártók dúsíthatják ezekkel az értékes összetevőkkel, ennek mértéke gyártónként eltérő, és a végtermék összetétele arányaiban általában nem felel meg a tehéntej összetételének.

A növényi tejek fogyasztásakor az alábbiakat érdemes átgondolni.

A növényi tejekhez az íz fokozása céljából gyakran cukrot adnak (de általában vannak édesítetlen változataik is).
A tehéntej kalciumot tartalmaz (csontok egészsége, csontritkulás megelőzése szempontjából fontos tápanyag), de a növényi tejeket leginkább dúsítják ezzel. Emiatt, a megfelelő kalcium bevitel érdekében érdemes a legalább 120 mg/100 ml kalciumot tartalmazó változatokat választani.
Míg az állati termékekben B12 vitamin található (ami szükséges az egészséges agy és immunrendszer működéséhez), vegetáriánus táplálkozásnál érdemes olyan tejet választani, ami B12 vitaminnal dúsított.
A boltokban kapható növényi tejek adalékanyagokat tartalmazhatnak (pl. karragén, növényi gumik), amik bár engedélyezett és ellenőrzött anyagok, a szervezetnek nincs rájuk szüksége.

Mivel nem teljes értékű táplálékok, a tejhelyettesítő italok nem alkalmasak csecsemők hosszantartó táplálására.

Magtejek fogyasztásának kockázatai

A különböző magokból (pl. mandula, kesudió, makadám, stb.) készített tejeknél felmerülhet a mikotoxinok kockázata. A mikotoxinok különböző penészek másodlagos anyagcseretermékeként keletkezhetnek számos terményen, például gabonaféléken, szárított gyümölcsön, mogyoróféléken, fűszereken, és az emberi egészségre hosszútávon káros hatást gyakorolhatnak. A gombák szaporodását és toxintermelésüket számos tényező, de elsősorban a hőmérséklet és nedvességtartalom befolyásolhatja. Ha a termény szennyeződött, akkor a belőle készült termékben is megjelenhet a mikotoxin. A mikotoxinok fogyasztói lépésekkel történő csökkentése kevésbé megoldható, fontosabb szerepet kap a fertőzés megelőzése. Az élelmiszer-biztonsági hatóság folyamatosan ellenőrzi a mikotoxin tartalom szempontjából kockázatos termékeket, biztosítva, hogy a lehető legalacsonyabb legyen a fogyasztót érő kockázat.

Rizstej fogyasztásának specifikus kockázatai

A rizstej fogyasztása kedvező hatásai mellett különféle táplálkozási és élelmiszer-biztonsági kockázatokat is rejthet.

Táplálkozástani kockázatok

Magas cukortartalma miatt a rizstej rendszeres fogyasztása elhízáshoz vezethet.
A tehéntej fogyasztását helyettesítő rendszeres rizstejfogyasztás kalciumhiányhoz, és a csontfejlődéshez fontos további ásványi anyagok és vitaminok hiányához, ezért csontritkuláshoz vezethet.
A rizstejnek jóval alacsonyabb a fehérjetartalma a tehéntejhez vagy szójatejhez képest, fehérjetartalma nem teljes értékű.
A többi növényi tejhez hasonlóan a rizstej is tartalmaz adalékanyagokat a konzisztencia és eltarthatóság javítása érdekében.

Arzén és további nehézfémek bevitelének kockázata

Rizstej fogyasztás esetén kiemelt figyelmet érdemel az arzén bevitel kockázata, ugyanis a rizsszemekhez hasonlóan, a rizstej is tartalmazhat szervetlen arzént.

Az arzén a természetben többféle formában előforduló elem. Humán egészségügyi szempontból két nagy csoportja, szervetlen és szerves arzén releváns. A szervetlen alakok az elsődleges toxikus formák, de a szerves arzén fajták is toxikusak lehetnek.

A szervetlen arzén hosszú távú bevitele krónikus arzénmérgezéshez vezethet. A kitettség szintjétől függően előfordul, hogy az első hatások csak évek múlva jelentkeznek, és kialakulhat bőrkárosodás, perifériás neuropátia, emésztőrendszeri tünetek, diabétesz, vesehatások, szív-érrendszeri megbetegedés és rák. A Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) az arzént és szervetlen formáit humán rákkeltőnek nyilvánította (Group 1), kielégítő bizonyítékok alapján.

Meglehetősen eltérő a különböző növények arzén felvevő és akkumuláló képessége. Más gabonafélékhez, pl. a búzához és az árpához hasonlítva a rizs jóval magasabb arzén szintekkel rendelkezik. A magas arzén tartalom oka, hogy a rizst vízzel elárasztott körülmények között termesztik, ami kedvez az arzén felvételének.

A barna rizs a héjnak köszönhetően általában több arzént tartalmaz, mint a fehér (hántolt) rizs. Az arzén tartalom csökkenthető az otthoni főzési eljárás során is. Főzéskor az arzén távozik a rizsszemből és a rizs főzővizébe kerül. A rizs „szárazra főzése” vagy rizsfőző berendezés használata esetén az arzén visszaszívódik a rizsbe. Fölös mennyiségű víz használata esetén az arzén a főzővízben marad. Egy vizsgálat szerint például, ötszörös mennyiségű víz használatával a főzés során az arzén 43%-a maradt a rizsben. A rizs főzés előtti éjszakán történő áztatásával az arzén mindössze 18%-a maradt a rizsben.

Főtt rizs készítésekor tehát az arzén tartalom csökkenthető a rizs előzetes áztatásával, az áztatóvíz leöntésével, és ötszörös mennyiségű vízben történő főzéssel, végül a főzővíz eltávolításával.

A potenciálisan magas arzén tartalom miatt a rizstej túlzott fogyasztása nem javasolt. Rizstej otthoni készítésekor a kockázat csökkentése érdekében javasolt a fenti ajánlásokat követni (otthoni tejkészítésről lásd később).

Egyes élelmiszerbiztonsági szervezetek (pl. a brit FSA) nem javasolják a rizstej fogyasztását az anyatej, tápszer, vagy tehéntej helyettesítésére a gyerekek 5 éves kora alatt, mind táplálkozástani okok, mind a túlzott arzén bevitel miatt.

Az arzén mellett további nehézfémek is dúsulhatnak a rizsben, egy bébiételek szennyezettségét vizsgáló friss amerikai kutatás például az arzén mellett ólmot, higanyt és kadmiumot is kimutatott a vizsgált rizs alapú snackek és rizses pépek többségében.

Mikrobiológiai kockázatok

Az otthoni rizstejkészítésnél, a rizs nem megfelelő hőkezelése és újramelegítése miatt felmerülhet a Bacillus cereus toxinmérgezés kockázata is.

Ennek oka, hogy a nyers rizs az ételmérgezést okozó Bacillus cereus baktérium spóráit tartalmazhatja. A spórák a rizs főzését túlélhetik. Amennyiben a főtt rizst hosszabb ideig szobahőmérsékleten tárolják, a spórákból kifejlődhet a baktérium, ami toxint termelhet. A baktérium vagy toxin termelődése a szobahőmérsékleten tárolás idejével növekedhet.

Otthoni növényi tej készítés kockázatai

A rizstej otthoni készítésére különböző receptek érhetők el. Ezek egy része a főtt rizsből áztatással, majd turmixolással és szűréssel készíti a terméket. Élelmiszer-biztonsági szempontból kifogásolhatók viszont azok a receptek, amelyek a nyers rizs áztatásával, aprításával és szűréssel kívánják előállítani az italt. A hevítési lépés kihagyásával a rizs mikrobiológiai állapota kifogásolható.

A nyers rizs forró vízzel történő leöntését, majd áztatást követő darálást leíró eljárás esetében is csak rövid ideig történik hőkezelés, ami élelmiszer-biztonsági szempontból kifogásolható.

A technológiai nehézségek leküzdhetők az erre a célra kialakított növényi tejfőző berendezések használatával. Ezek általában darálást és hőkezelést is végeznek, de egyes változatok a növényi alapanyag erjesztésére is alkalmasak.

A potenciális arzén, nehézfém és mikotoxin bevitelt és kiegyensúlyozatlan tápanyagbevitelt azonban ezek a készülékek sem képesek kiküszöbölni, ezért a növényi tejek egyhangú fogyasztása semmiképpen nem javasolt.

Hivatkozások

https://www.jamieoliver.com/features/pros-cons-plant-based-drinks/

https://www.theguardian.com/food/2019/jul/19/plant-based-milk-the-choice-for-almost-25-of-britons-now

https://en.wikipedia.org/wiki/Rice_milk

https://www.bbc.co.uk/programmes/articles/2F1MDzyW55pg97Tdpp7gqLN/should-i-be-concerned-about-arsenic-in-my-rice

https://www.nhs.uk/common-health-questions/food-and-diet/can-reheating-rice-cause-food-poisoning/

https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins

Állásfoglalások

https://www.food.gov.uk/print/pdf/node/282

https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/arsenic-in-rice

https://webarchive.nationalarchives.gov.uk/20120403220542/http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/fsis0209arsenicinrice.pdf

http://www.foodstandards.gov.au/consumer/nutrition/milkaltern/Pages/default.aspx