E. coli O121 és E. coli O26 törzseket azonosítottak az USA-ban és Kanadában, liszt közvetítette járványban. Az O26 és O121 az STEC/VTEC (Shiga toxint termelő Escherichia coli (STEC), más néven verotoxint termelő E. coli (VTEC)) csoportba tartozik.

A fogyasztók elsősorban a nyers liszt, nyers tészta, kelt tészta fogyasztásával, illetve a kisgyerekek tészta készítésbe történő bevonása során betegedtek meg, de előfordultak keresztszennyezések is, amikor a háztartásban más készítette a tésztát és így okozott megbetegedést. Tésztakészítés során kevésbé figyelünk az élelmiszerbiztonságra, a lisztet mint alapanyagot alapvetően biztonságosnak tekintik a fogyasztók.

 

Az E. coli szennyezettség tipikusan friss fekáliás szennyezettségre utal, a számára nem ideális környezetben rövid ideig életképes. Lehetséges magyarázat a lisztbe kerülésre, hogy a búzaszemek kontaminációjával kerül az E. coli a lisztbe. A búzaföldek trágyázása és öntözése során a növény képes felvenni a baktériumot és a szemekbe kerülhet. A szemekben az E. coli számára egy kedvező mikroklíma alakulhat ki. A másik lehetséges ok a kontaminációra a malomipari üzemben a nem megfelelő biztonságú víz használata.

A német hatóság célzottan STEC/VTEC baktériumok monitorozásába kezdett, és az adatok alapján a liszt monitoring tervbe illesztéséről döntött, mert nem állnak rendelkezésre EU-s szinten több tagállamra kiterjedő információk a szennyezettség mértékéről. Pár tagállam jelezte, hogy elő szoktak fordulni ezen szerotípusok, azonban nem mindig tudják a forrást azonosítani. Egy svájci tanulmány során véletlenszerűen mintázták a lisztek általános E. coli szennyezettségét és találtak pozitív mintákat, valamint a hatóság O26-ot is talált egy liszt-mintában.

2020 januárjában jelent meg a BfR (German Federal Institute for Risk Assessment) tanulmánya, melyben (újra)értékelték a lisztekben előforduló STEC kockázatát, forrásait és megelőzési lehetőségeit. Alapvetően teljeskörű kockázatbecslést nem tudtak elvégezni, ezt a BfR a jövőben tervezi, de pár ajánlást tettek.

Fogyasztók számára az általános javaslatok: jó általános higiénia, a keresztkontamináció elkerülése (liszt vs. készétel), a nyerstészta fogyasztásának mellőzése. Hosszasan tárgyalja az eddig tudott tényeket az irodalmi adatok alapján pl.: alacsony vízaktivitású élelmiszerben (ld.: liszt) az E. coli 70 °C-on és fagyasztó hőmérsékletén még nem inaktiválható.

Az E. coli kimutatási módszerét is javasolják felülvizsgálni, ez irányban már történtek lépések, egy publikációra hivatkozva (Mäde et al., 2017), mely a „500 colony procedure” eljárással egészítené ki a szabvány módszert.

A BfR tanulmány emellett számos kutatási irányt fogalmaz meg, mivel több információ is hiányzik ahhoz, hogy megértsük az E. coli előfordulását a lisztekben. Néhány példa: útvonalak feltérképezése gabonától a lisztig; STEC előfordulásának gyakorisága a liszt eredetének függvényében (rizs, búza stb.); technológiai kutatások; alternatív módszerek az STEC csökkentésére (ionizáló sugárzás, ózon stb.); VBNC állapot; STEC szaporodás-pusztulás kinetikai paraméterei lisztben, tésztában további vonatkozó mátrixokban; előfordulás gyakorisága malmokban.  A malmok mintázását a BfR is kiemelten javasolja, ezzel csökkentve az STEC előfordulására vonatkozó adat hiányt.