Alapértelmezett nézet
Kapcsolat Bejelentkezés
Oktatás Kurzusok Élelmiszer-higiénia I.

Élelmiszer-higiénia I.

Nyelv
magyar
Jelleg
kötelező
Értékelés
gyakorlati jegy
Év a tantervben
5
Szemeszter a tantervben
1
Kredit
4
Előadás óraszám / félév
60
Gyakorlat óraszám / félév
30
Szervezeti egység
Élelmiszerhigiéniai Tanszék
Dokumentumtár
Dokumentumtár
Kik vehetik fel a tárgyat?
  • Állatorvos magyar

A kurzus leírása

Tantárgyi követelmények, számonkérés, vizsgáztatás rendje

1. Élelmiszer-higiénia

1.1. Tantervi jellemzők

Jelleg: kötelező tárgy

Hely a tantervben: 9-10. félév

Előadás/gyakorlat: 120/60

  • félév: 60/30
  • félév: 60/30

Kredit:

  • félév: 4
  • félév: 6

 

1.2. Tematika

Előadások

Az előadások keretében a biztonságos, aggálytalanul fogyasztható élelmiszerek termelésének, előállításának és forgalmazásának higiéniai feltételeit és jogszabályi előírásait magába foglaló komplex ismeretanyag elméleti alapjait mutatjuk be.

A 9. félévben az általános élelmiszer-higiéniai, valamint a speciális tejhigiéniai ismeretek tárgyalására kerül sor. Az általános részben az alapfogalmak és élelmiszer eredetű veszélyek és egészségkárosodások áttekintése után a mikrobiológiai és a kémiai-toxikológiai élelmiszer-biztonság fontosabb alapelemeit vesszük sorra, majd az élelmiszerek romlásával és tartósításával kapcsolatos alapismereteket, az élelmiszer-higiéniai szabályozás alapjait, az élelmiszer-termelés, -előállítás és forgalmazás higiéniájának általános szabályait, végezetül pedig a zoonózisok élelmiszer-higiéniai jelentőségét tárgyaljuk. Ezt követően általános higiéniai ismeretekre épülve a tejhigiénia, és azon belül a tejtermelés és a tejfeldolgozás higiéniájának oktatására kerül sor.

A 10. félévben előbb a húshigiénia, a húsvizsgálat, valamint egyéb állati eredetű termékek és növényi eredetű élelmiszerek higiéniájával kapcsolatos témaköröket tárgyaljuk. Ezután, a húsvizsgálat folytatásaként a kóros állapotok és a közegészségügyi és/vagy állat-egészségügyi szempontból fontos fertőző betegségek húsbírálatával, majd pedig az élelmiszer-higiéniai igazgatás témakörén belül a hatósági élelmiszer-ellenőrzés szervezetével és eljárásrendjével, a továbbiakban pedig a hatósági élelmiszer-higiénia ellenőrző tevékenységével foglalkozunk.

Gyakorlatok

Az élelmiszer-higiéniai gyakorlatok célja az előadások keretében tárgyalt elméleti ismeretanyag gyakorlati vonatkozásainak bemutatása, egyes technológiai folyamatok és vizsgálati eljárások manuális elvégzése, valamint a higiéniai gondolkodási mód kialakításához szükséges készségek fejlesztése.

 

1.3. Útmutató a gyakorlatok végzéséhez, illetve az azokra való felkészüléshez

A gyakorlati csoportok beosztásának alapja a tanulmányi osztály által kiadott lista. Egy-egy csoport létszáma nem haladhatja meg a 16 főt.

A gyakorlatokon pontosan, felkészülten, köpenyben kell megjelenni. Ezen kívül a járványhelyzetre tekintettel minden hallgató köteles arcot és orrot eltakaró szájmaszkot magával hozni és hordani a gyakorlat teljes ideje alatt. A gyakorlaton való részvétel feltétele a szájmaszkon túl, a belépéskor homlokon mért 37,5 C-t nem meghaladó testhőmérséklet és a kézfertőtlenítés elvégzése. Amennyiben a gyakorlatvezető a hallgatón rosszullét, levertség, köhögés tüneteit észleli, a hallgatót azonnal joga van kiküldeni a gyakorlatról a fertőzés továbbterjedésének megakadályozása miatt, mert a 1,5 m védőtávolság betartása a körülmények és a létszám miatt nem biztosított a gyakorlat alatt.

 

1.4. Az ismeretek ellenőrzése és értékelése a gyakorlati foglalkozásokon

Az ismeretek ellenőrzése történhet szóban és írásban. Az ellenőrzés elsődlegesen az adott héten esedékes gyakorlat tárgykörét foglalja magába. Ismétlő jelleggel azonban a megelőző gyakorlatok témái is folyamatosan számonkérésre kerülhetnek.

 

1.5. A gyakorlatok pótlásának rendje

A gyakorlat(ok)ról való hiányzás pótlására csak a szorgalmi időszakban, az adott gyakorlati héten érintett gyakorlatvezetővel előzetesen írásban (e-mailen) egyeztetett időpontban van lehetőség. A kötelező klinikai betegellátási gyakorlat (két alkalom) miatti hiányzást nem kell pótolni, az azon való részvételt az adott klinikai tanszék közvetlenül igazolja a tanszék felé. A gyakorlatokról legfeljebb négy alkalommal lehet hiányozni (beleértve a két igazolt klinikai gyakorlatot is), ennél több alkalommal való hiányzás esetén a félév végi aláírás megtagadásra kerül.

A gyakorlatokon való részvétel és a gyakorlatok pótlásának szabályait az aktuális COVID-19 járványhelyzet tovább befolyásolhatja.

 

 

1.6. Félévközi beszámolók, zárthelyi dolgozatok, azok értékelése, esetleges pótlása

A 9. félév folyamán a hallgatók 2 alkalommal elektronikusan írásban, zárthelyi dolgozat formájában adnak számot a tudásukról. A dolgozatok témája az írást megelőző hétig tartott gyakorlatok és előadások anyagából kerül összeállításra. A dolgozatokat százalékosan értékeljük az elért pontszámok alapján. Az a hallgató, aki <60% értékelésű dolgozatot írt, vagy az írásbeli számonkérésen bármely ok miatt nem vett részt, a szorgalmi időszak végéig előre egyeztetett időpontban pótdolgozatot köteles írni. Erre összesen két lehetősége van.

A 9. félév végi gyakorlati jegy meghatározásához a két dolgozat százalékos eredményének átlagát vesszük figyelembe a következők szerint: 60-69% elégséges, 70-79% közepes, 80-89% jó, 90-100% jeles.

Amennyiben a hallgató a rendelkezésre álló 3 alkalommal nem teljesíti legalább 60%-os eredménnyel valamelyik zárthelyi dolgozatot, az elégtelen gyakorlati jegyet von maga után.

A 10. félév folyamán az elméleti és gyakorlati anyagból két teszt dolgozat megírására kerül sor. Az a hallgató, aki <60% értékelésű dolgozatot írt, vagy az írásbeli számonkérésen bármely ok miatt nem vett részt, a szorgalmi időszak végéig előre egyeztetett időpontban pótdolgozatot köteles írni. Erre összesen két lehetősége van. Mindkét tesztdolgozat legalább 60%-os eredményű megírása a 10. félév végi aláírás feltétele.

 

1.7. A félév végi aláírás, illetve a gyakorlati jegy megszerzésének feltételei

9. és 10. félév: Az előadásokon való részvétel kötelező. A hallgatók részvételét az előadásokon az előadók alkalmanként ellenőrzik. Háromnál több igazolatlan hiányzás a félév végi aláírás megtagadását vonja maga után

9. félév: Az összes gyakorlat teljesítése és a kötelező 2 dolgozat eredményes megírása. A hallgatók a félév során írt dolgozatok eredménye, valamint a félév gyakorlatain való szereplésük alapján ötfokozatú gyakorlati jegyet kapnak. A gyakorlati jegy javítására a vizsgaidőszakban van lehetőség. A mintatantervben előírt tantárgyi kreditpontok megszerzésének feltétele a félévvégi aláírás és az elégséges, vagy annál jobb gyakorlati jegy megszerzése.

10. félév: a félév végi aláírás feltétele az előadásokon és gyakorlatokon való részvétel és a félév során írt két írásbeli dolgozat legalább 60%-os eredménnyel való teljesítése.

Az előadásokon és gyakorlatokon való részvétel és a félév végi aláírás szabályait az aktuális COVID-19 járványhelyzet tovább befolyásolhatja.

 

1.8. Vizsgakövetelmények
  1. félév: vizsga nincs (gyakorlati jegy)
  2. félév: vizsga a 9. és a 10. félév anyagából

 

1.9. A 10. félévi vizsga

A vizsga elektronikus formában, többszörös választású kérdések megválaszolásával történik a Neptun  Unipoll rendszerben. Az írásbeli tesztvizsga a 9. és 10. félév elméleti és gyakorlati anyagát öleli fel. A vizsga értékelése a következő: <65% elégtelen, 65-73% elégséges, 74-82% közepes, 83-91% jó, 92-100% jeles. Az ismétlő javítóvizsga (utóvizsga) és a sikertelen vizsga között legalább három napnak kell eltelnie.

 

1.10. Tan- és segédanyagok

Laczay P.: Élelmiszer-higiénia, élelmiszerlánc-biztonság. A/3 Nyomdaipari és Kiadói Kft, 3. kiadás, Budapest, 2018.

Erdősi O.-Lányi K.-László N.-Lehel J.-Szakmár K.-Szili Zs.: Élelmiszer-higiéniai gyakorlatok I. A/3 Nyomdaipari és Kiadói Szolgáltató Kft., Budapest, 2016.

Erdősi O.-Lányi K.-László N.-Lehel J.-Szakmár K.-Szili Zs.: Élelmiszer-higiéniai gyakorlatok II. A/3 Nyomdaipari és Kiadói Szolgáltató Kft., Budapest, 2017.

Előadások és gyakorlatok anyagai.

 

Előadások tematikája

ÉLELMISZER-HIGIÉNIA ELŐADÁSOK

2020/2021. tanév, 1. félév

Előadások helye: Hetzel Henrik terem

Előadások időpontja: hétfő 10.15 – 11:45; csütörtök 10.15 – 11:45

 

Oktatási hét Dátum Tematika Előadó
1. 09. 14. Bevezetés, alapfogalmak, történeti vonatkozások Laczay Péter
09. 17. Élelmiszer eredetű veszélyek, egészségkárosodások, az élelmiszer-mikrobiológia alapjai. Laczay Péter
2. 09. 21.

 

Élelmiszer-mikrobiológia: általános szempontok 1. Szakmár Katalin
09. 24. Élelmiszer-mikrobiológia: általános szempontok 2. Szakmár Katalin
3. 09. 28.

 

Kórokozó mikroorganizmusok az élelmiszerekben: Salmonella, Campylobacter, E. coli. Laczay Péter
10. 01. Kórokozó mikroorganizmusok az élelmiszerekben: Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Shigella, Enterobacter, Vibrio. Laczay Péter
4. 09. 28.

 

Kórokozó mikroorganizmusok az élelmiszerekben: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus. Laczay Péter
10. 05. Kórokozó mikroorganizmusok az élelmiszerekben: vírusok, prionok, paraziták, a mikrobiológiai élelmiszer-biztonság szabályozása. Laczay Péter
5. 10. 12. Kémiai-toxikológiai élelmiszer-biztonság: a szabályozás alapjai, állatgyógyászati készítmények, tiltott hatóanyagok. Laczay Péter
10. 15. Kémiai-toxikológiai élelmiszer-biztonság: peszticid maradékok, környezeti eredetű szennyezők. Lányi Katalin
6. 10. 19. Kémiai-toxikológiai élelmiszer-biztonság: biológiai eredetű szennyezők, technológiai eredetű szennyező anyagok. Laczay Péter
10. 22.

 

Kémiai-toxikológiai élelmiszer-biztonság: természetes eredetű toxikus anyagok, az élelmiszerek vegyi szennyezettségének ellenőrzése. Lehel József
7. 10. 26. Az élelmiszerek romlása, tartósítása és egyéb kezelése: mikrobiológiai, kémiai és biokémiai eredetű romlások. Laczay Péter
10. 29. Fizikai, kémiai és kombinált tartósítási eljárások. Laczay Péter
8. 11. 02. Az élelmiszer-higiéniai szabályozás alapjai. Laczay Péter
11. 05. Az élelmiszer-higiéniai szabályozás alapjai. Laczay Péter
9. 11. 09. Az élelmiszer-termelés, -előállítás és feldolgozás higiéniájának általános szabályai. Lehel József

 

11. 12. Az általános higiéniai szabályozás élelmiszer-biztonsági ellenőrző rendszere (HACCP). Lehel József
10. 11. 16. Zoonózisok élelmiszer-higiéniai jelentősége: a zoonózisok elleni védekezés jogi szabályozása. Laczay Péter
11. 19. Tejtermelési higiénia: a tej összetétele és tulajdonságai. Lányi Katalin
11. 11. 23. A fejés és a nyers tej termelőhelyi kezelésének higiéniája. A nyers tej mikrobiológiája. Pleva Dániel
11. 26. A tőgygyulladások tejhigiéniai vonatkozásai. Laczay Péter
12. 11. 30. Zoonózisok tejhigiéniai vonatkozásai. Pleva Dániel
12. 03. A tej szennyeződése kémiai anyagokkal. Lányi Katalin
13. 12. 07. A tejfeldolgozás higiéniája: általános műveletek. Darnay Lívia
12. 10. Tejtermékek gyártási higiéniája: hőkezelt fogyasztói tejek, savanyú tejkészítmények. Darnay Lívia
14. 12. 14. Tejtermékek gyártási higiéniája: vajfélék és édestejszín-készítmények, sűrített és porított tejtermékek. Darnay Lívia
12. 17. Tejtermékek gyártási higiéniája: sajtok és sajtkészítmények. Darnay Lívia

 

Gyakorlatok tematikája

ÉLELMISZER-HIGIÉNIA GYAKORLAT

2020/2021. tanév I. félév

Gyakorlatok helye: “N” épület 2. emelet

Oktatási hét Dátum Témakör Gyakorlatvezető
1.

 

09. 15-18. A gyakorlatok célja, előírások, alapfogalmak. Munkavédelmi oktatás. Lehel József

Lányi Katalin

2.

 

09. 22-25. Mikrobiológiai vizsgálati módszerek, az élősejtszám meghatározása: lemezöntés, szélesztés, határhígítás, membránszűrés, MPN, penész- és élesztőszám meghatározása. Szakmár Katalin
3.

 

09. 29-10. 02. Mikrobiológiai vizsgálatok eredményeinek értékelése. Mikrobiológiai gyorsmódszerek: direkt sejtszámlálás, anyagcseretermék vizsgálata, műszeres mérések Szakmár Katalin
4.

 

10. 06-09. Élelmiszer-biztonsági kritériumok gyakorlati vonatkozásai: Listeria monocytogenes, Salmonella spp. Szakmár Katalin
5.

 

10. 13-16 Technológiai higiéniai kritériumok gyakorlati vonatkozásai: aerob mikrobaszám, Enterobacteriaceae, E. coli, egyéb mikrobák Szakmár Katalin
6.

 

10. 20-22 Romlás, tartósítás gyakorlati vonatkozásai: hőkezelés, tartósítószerek alkalmazása, vízelvonásos tartósítás Szakmár Katalin
7.

 

10. 27-30. Mintavételezés hatósági célra Lehel József
8. 11. 03-06.. Kémiai-toxikológiai élelmiszer-biztonság: monitoring vizsgálati rendszerek Lehel József
9.

 

11. 10-13. Kémiai-toxikológiai élelmiszer-biztonság: szűrővizsgálatok, megerősítő, nagyműszeres vizsgálatok Lányi Katalin
10.

 

11. 17-20. Tej fizikai és kémiai tulajdonságai, a hőkezelési eljárások végrehajtásának gyakorlati szempontjai Szakmár Katalin
Darnay Lívia
11.

 

11. 24-27. Savanyú tej és tejkészítmények gyártástechnológiája és higiéniai vonatkozásai Szakmár Katalin

Pleva Dániel

12.

 

12. 01-04. Vaj és tejszín gyártástechnológiája és higiéniai vonatkozásai Szakmár Katalin

Pleva Dániel

13.

 

12. 08-11. Sajt gyártástechnológiája és higiéniai vonatkozásai Szakmár Katalin

Darnay Lívia

14.

 

12. 15-18.  Pótgyakorlat Lehel József

Lányi Katalin

Szakmár Katalin

Pleva Dániel

Darnay Lívia

Zárthelyi dolgozatok időpontja: 1. ZH: 7. héten, 2. ZH: 12. héten

Vizsgainformáció