Alapértelmezett nézet
Kapcsolat Bejelentkezés
Oktatás Kurzusok Élelmiszer-higiénia I.

Élelmiszer-higiénia I.

Nyelv
magyar
Jelleg
kötelező
Értékelés
gyakorlati jegy
Év a tantervben
5
Szemeszter a tantervben
1
Kredit
4
Előadás óraszám / félév
60
Gyakorlat óraszám / félév
30
Szervezeti egység
Élelmiszerhigiéniai Tanszék
Dokumentumtár
Dokumentumtár
Kik vehetik fel a tárgyat?
  • Állatorvos magyar

A kurzus leírása

Tantárgyi követelmények, számonkérés, vizsgáztatás rendje

 

  1. Élelmiszer-higiénia

1.1. Tantervi jellemzők

Jelleg: kötelező tárgy

Hely a tantervben: 9-10. félév

Előadás/gyakorlat: 120/60

  • félév: 60/30
  • félév: 60/30

Kredit:

  • félév: 4
  • félév: 6

 

1.2. Tematika

Előadások

Az előadások keretében a biztonságos, aggálytalanul fogyasztható élelmiszerek termelésének, előállításának és forgalmazásának higiéniai feltételeit és jogszabályi előírásait magába foglaló komplex ismeretanyag elméleti alapjait mutatjuk be.

A 9. félévben az általános élelmiszer-higiéniai, valamint a speciális tejhigiéniai ismeretek tárgyalására kerül sor. Az általános részben az alapfogalmak és élelmiszer eredetű veszélyek és egészségkárosodások áttekintése után a mikrobiológiai és a kémiai-toxikológiai élelmiszer-biztonság fontosabb alapelemeit vesszük sorra, majd az élelmiszerek romlásával és tartósításával kapcsolatos alapismereteket, az élelmiszer-higiéniai szabályozás alapjait, az élelmiszer-termelés, -előállítás és forgalmazás higiéniájának általános szabályait, végezetül pedig a zoonózisok élelmiszer-higiéniai jelentőségét tárgyaljuk. Ezt követően általános higiéniai ismeretekre épülve a tejhigiénia, és azon belül a tejtermelés és a tejfeldolgozás higiéniájának oktatására kerül sor.

A 10. félévben előbb a húshigiénia, a húsvizsgálat, valamint egyéb állati eredetű termékek és növényi eredetű élelmiszerek higiéniájával kapcsolatos témaköröket tárgyaljuk. Ezután, a húsvizsgálat folytatásaként a kóros állapotok és a közegészségügyi és/vagy állat-egészségügyi szempontból fontos fertőző betegségek húsbírálatával, majd pedig az élelmiszer-higiéniai igazgatás témakörén belül a hatósági élelmiszer-ellenőrzés szervezetével és eljárásrendjével, a továbbiakban pedig a hatósági élelmiszer-higiénia ellenőrző tevékenységével foglalkozunk.

Gyakorlatok

Az élelmiszer-higiéniai gyakorlatok célja az előadások keretében tárgyalt elméleti ismeretanyag gyakorlati vonatkozásainak bemutatása, egyes technológiai folyamatok és vizsgálati eljárások manuális elvégzése, valamint a higiéniai gondolkodási mód kialakításához szükséges készségek fejlesztése.

 

1.3. Útmutató a gyakorlatok végzéséhez, illetve az azokra való felkészüléshez

A gyakorlati csoportok beosztásának alapja a tanulmányi osztály által kiadott lista. Egy-egy csoport létszáma nem haladhatja meg a 16 főt.

A gyakorlatokon pontosan, felkészülten, köpenyben kell megjelenni.

 

1.4. Az ismeretek ellenőrzése és értékelése a gyakorlati foglalkozásokon

Az ismeretek ellenőrzése történhet szóban és írásban. Az ellenőrzés elsődlegesen az adott héten esedékes gyakorlat tárgykörét foglalja magába. Ismétlő jelleggel azonban a megelőző gyakorlatok témái is folyamatosan számonkérésre kerülhetnek.

 

1.5. A gyakorlatok pótlásának rendje

A gyakorlat(ok)ról való hiányzás pótlására csak a szorgalmi időszakban, az adott gyakorlati héten érintett gyakorlatvezetővel előzetesen írásban (e-mailen) egyeztetett időpontban van lehetőség. A kötelező klinikai betegellátási gyakorlat (két alkalom) miatti hiányzást nem kell pótolni, az azon való részvételt az adott klinikai tanszék közvetlenül igazolja a tanszék felé. A gyakorlatokról legfeljebb négy alkalommal lehet hiányozni (beleértve a két igazolt klinikai gyakorlatot is), ennél több alkalommal való hiányzás esetén a félév végi aláírás megtagadásra kerül.

A gyakorlatokon való részvétel és a gyakorlatok pótlásának szabályait az aktuális COVID-19 járványhelyzet befolyásolhatja.

 

 

1.6. Félévközi beszámolók, zárthelyi dolgozatok, azok értékelése, esetleges pótlása

A 9. félév folyamán a hallgatók 2 alkalommal elektronikusan írásban, zárthelyi dolgozat formájában adnak számot a tudásukról. A dolgozatok témája az írást megelőző hétig tartott gyakorlatok és előadások anyagából kerül összeállításra. A dolgozatokat százalékosan értékeljük az elért pontszámok alapján. Az a hallgató, aki <60% értékelésű dolgozatot írt, vagy az írásbeli számonkérésen bármely ok miatt nem vett részt, a szorgalmi időszak végéig előre egyeztetett időpontban pótdolgozatot köteles írni. Erre összesen két lehetősége van.

A 9. félév végi gyakorlati jegy meghatározásához a két dolgozat százalékos eredményének átlagát vesszük figyelembe a következők szerint: 60-69% elégséges, 70-79% közepes, 80-89% jó, 90-100% jeles.

Amennyiben a hallgató a rendelkezésre álló 3 alkalommal nem teljesíti legalább 60%-os eredménnyel valamelyik zárthelyi dolgozatot, az elégtelen gyakorlati jegyet von maga után.

A 10. félév folyamán az elméleti és gyakorlati anyagból két teszt dolgozat megírására kerül sor. Az a hallgató, aki <60% értékelésű dolgozatot írt, vagy az írásbeli számonkérésen bármely ok miatt nem vett részt, a szorgalmi időszak végéig előre egyeztetett időpontban pótdolgozatot köteles írni. Erre összesen két lehetősége van. Mindkét tesztdolgozat legalább 60%-os eredményű megírása a 10. félév végi aláírás feltétele.

 

1.7. A félév végi aláírás, illetve a gyakorlati jegy megszerzésének feltételei

  1. és 10. félév: Az előadásokon való részvétel kötelező. A hallgatók részvételét az előadásokon az előadók alkalmanként ellenőrzik. Háromnál több igazolatlan hiányzás a félév végi aláírás megtagadását vonja maga után!
  2. félév: Az összes gyakorlat teljesítése és a kötelező 2 dolgozat eredményes megírása. A hallgatók a félév során írt dolgozatok eredménye, valamint a félév gyakorlatain való szereplésük alapján ötfokozatú gyakorlati jegyet kapnak. A gyakorlati jegy javítására a vizsgaidőszakban van lehetőség. A mintatantervben előírt tantárgyi kreditpontok megszerzésének feltétele a félévvégi aláírás és az elégséges, vagy annál jobb gyakorlati jegy megszerzése.
  3. félév: a félév végi aláírás feltétele az előadásokon és gyakorlatokon való részvétel és a félév során írt két írásbeli dolgozat legalább 60%-os eredménnyel való teljesítése.

Az előadásokon és gyakorlatokon való részvétel és a félév végi aláírás szabályait az aktuális COVID-19 járványhelyzet befolyásolhatja.

 

1.8. Vizsgakövetelmények
  1. félév: vizsga nincs (gyakorlati jegy)
  2. félév: vizsga a 9. és a 10. félév anyagából

 

1.9. A 10. félévi szigorlat

A vizsga elektronikus formában, többszörös választású kérdések megválaszolásával történik. Az írásbeli tesztvizsga a 9. és 10. félév elméleti és gyakorlati anyagát öleli fel. Az ismétlő javítóvizsga (utóvizsga) és a sikertelen vizsga között legalább három napnak kell eltelnie.

 

1.10. Tan- és segédanyagok

Laczay P.: Élelmiszer-higiénia, élelmiszerlánc-biztonság. A/3 Nyomdaipari és Kiadói Kft, 3. kiadás, Budapest, 2018.

Erdősi O.-Lányi K.-László N.-Lehel J.-Szakmár K.-Szili Zs.: Élelmiszer-higiéniai gyakorlatok I. A/3 Nyomdaipari és Kiadói Szolgáltató Kft., Budapest, 2016.

Erdősi O.-Lányi K.-László N.-Lehel J.-Szakmár K.-Szili Zs.: Élelmiszer-higiéniai gyakorlatok II. A/3 Nyomdaipari és Kiadói Szolgáltató Kft., Budapest, 2017.

Előadások és gyakorlatok anyagai.

 

  1. Élelmiszer-higiénia gyakorlat

2.1. Tantervi jellemzők

Jelleg: kötelező tárgy

Hely a tantervben: 11. félév

Előadás/gyakorlat: 0/80

Kredit: 2

 

2.2. A gyakorlat keretében teljesítendő feladatok

A gyakorlat keretében teljesítendő feladatok a következők:

 

  Feladat
1 Húsvizsgálat a vágóhídon
1.1. Sertés és/vagy szarvasmarha
1.2. Egyéb vágóállat
2 Elsődleges termelés élelmiszer-biztonsági ellenőrzése
3 Élelmiszer-előállító üzem nyilvántartásba vétele, engedélyezése, a létesítmény ellenőrzése
4 Élelmiszerek szállításának és nagykereskedelmi raktározásának ellenőrzése
5 Élelmiszerek kiskereskedelmi forgalmazásának ellenőrzése
6 Vendéglátóhelyek, közétkeztető létesítmények ellenőrzése
7 Kistermelői élelmiszer-előállítás, -feldolgozás és -forgalmazás ellenőrzése

 

Az 1. pontban megjelölt feladat teljesítése kötelező; időtartama egy hét, amelyből legalább 3 napot sertés és/vagy szarvasmarha vágóhídon kell tölteni.

A 2-7. pontban jelölt feladatok közül legalább 70% (összesen 4 feladat) teljesítése kötelező.

 

2.3. Gyakorlati napló

A gyakorlatról naplót kell készíteni a fentiekben megjelölt feladatonkénti bontásban, tartalomjegyzékkel ellátva. A napló terjedelme 20-25 oldal, lehetőség szerint kiegészítve képekkel.

A naplónak tartalmaznia kell egy borító lapot, amelyen szerepel a hallgató neve és Neptun-kódja, a készítés éve; a következő oldalon a napló tartalomjegyzéke, a napló végén pedig mellékletként a gyakorlatvezető által kitöltött és aláírt részletes adatlap és igazolás.

A tematikus leírás során minden egyes feladatnál (1-7. feladat) az alábbi szempontokat kell szerepeltetni:

  • a gyakorlat helye, ideje (időtartama)
  • a gyakorlatvezető neve és beosztása
  • az intézmény/létesítmény/terület rövid leírása, termelési adatai (pl. milyen terméket gyárt)
  • az intézményen/létesítményen belül ellenőrzött területek/munkafolyamatok leírása
  • a tapasztalt higiéniai hiányosságok leírása és véleményezése

Fontos, hogy az adott területre/feladatra vonatkozó érvényben lévő rendeletek/előírások tényszerű bemutatása, ismertetése nem elegendő és nem pótolja a fent megadott szempontokat.

A naplót a vizsga időpontját megelőző napon, pdf formátumban, az alábbi linkre kell feltölteni: http://www.vetphysiol.hu/zarovizsga. Kinyomtatott formában a naplót nem szükséges benyújtani a tanszék részére. Amennyiben a hallgató nem tölti fel a gyakorlati naplót az előírt formátumban a fent jelzett időpontig, nem tehet vizsgát.

A napló formai követelményei

Oldalméret: A4; Betűméret: 12; Betűtípus (font): Times New Roman; Sorköz: 1,5; Tördelés: sorkizárt; Margó (alsó, felső, jobb, bal): 2,5 cm. A fejezetek (az egyes feladatok), alfejezetek stb. számozása szükséges.

 

2.4. Vizsga

A vizsga alapját a gyakorlati napló képezi, melyet a tematikus leírásra vonatkozóan a fentiekben megadott szempontok teljesülése alapján értékelünk, különös tekintettel az intézményen/létesítményen belül ellenőrzött területek/munkafolyamatok leírására és a tapasztalt higiéniai hiányosságok bemutatására és véleményezésére.

A naplót 1-5 közötti érdemjeggyel értékeljük.

 

  1. Élelmiszer-technológia a gyakorlatban

3.1. Tantervi jellemzők

Jelleg: fakultatív tárgy, B

Ajánlott időbeli helye a képzésben: a 10. félév

Kredit: 3

Óraszám: 24 óra/félév

Szükséges előtanulmány: Élelmiszer-higiénia 1.

Felelős tanár: Dr. Darnay Lívia, egyetemi adjunktus

 

3.2. Tematika

  • A tejfeldolgozás általános műveletei
  • Tejtermékek gyártása a gyakorlatban
  • A baromfivágás technológia higiéniája a gyakorlatban
  • A sertés- és marhavágás technológiai higiéniája a gyakorlatban
  • A halfeldolgozás technológiai higiéniája a gyakorlatban
  • A húskészítmények előállításának higiéniája a gyakorlatban
  • Növényi eredetű élelmiszerek előállításának higiéniája a gyakorlatban

A tantárgy foglalkozásai járványveszély esetén online módon is megtarthatók virtuális üzemlátogatással.

 

3.3. A számonkérés formája

Írásbeli vizsga.

 

  1. Mikrobiológiai élelmiszer-biztonság

4.1. Tantervi jellemzők

Jelleg: fakultatív tárgy, B

Ajánlott időbeli helye a képzésben: a 10. félév

Kredit: 3

Óraszám: 22 óra/félév

Szükséges előtanulmány: Élelmiszer-higiénia 1.

Felelős tanár: Nádaskiné Dr. Szakmar Katalin tud. főmunkatárs

Társelőadó: Dr. Tőzsér Dóra tanszéki állatorvos, Dr. Józwiák Ákos igazgató-helyettes (NÉBIH)

 

4.2. Tematika

  • A mikrobiológiai biztonság
  • Minőségbiztosítás
  • HACCP
  • Mikrobiológiai ellenőrzés hatósági rendszere
  • Mikrobiológiai vizsgálati módszerek 1.
  • Mikrobiológiai vizsgálati módszerek 2.
  • Vizsgálati módszerek véletlen hibájának meghatározása 1. (gyakorlat)
  • Vizsgálati módszerek véletlen hibájának meghatározása 2. (gyakorlat)
  • Alternatív vizsgálati módszerek validálása
  • Mikrobiológiai kockázatbecslés 1. Technológiai kockázatok
  • Mikrobiológiai kockázatbecslés 2. Minőségellenőrzési rendszerből eredő kockázatok
  • Mikrobiológiai kockázatbecslés 3. Vizsgálati módszerből eredő kockázatok
  • Mikrobiológiai kockázatbecslés 4. Minősítési rendszerből eredő hatékonysága

 

4.3. A számonkérés formája

Írásbeli vizsga.

 

  1. Élelmiszer-biztonsági kockázatelemzés

5.1. Tantervi jellemzők

Jelleg: fakultatív tárgy, B

Ajánlott időbeli helye a képzésben: a 10. félév

Kredit: 3

Óraszám: 26 óra/félév

Szükséges előtanulmány: Élelmiszer-higiénia 1.

Felelős tanár: Dr. Fodor Péter DSc

 

5.2. Tematika

•   Szennyező források: elsődleges termelés, feldolgozás, természetes szennyezők, környezeti hatások, adalékanyagok, csomagolás, allergének, hamisítás
•   Kockázat fogalma, szabályzók, dózis-hatás, kockázat elemzési elvek, számítási metodikák, döntési mechanizmusok
•   Mintavételi metodikák, elvek, kockázat alapú mintavétel, kockázat alapú mintavétel tervezés
•   Toxikológiai bizonytalansági források, akkumuláció, kémiai formák, szinergista és antagonista hatások, hiányok
•   Mérési bizonytalanságok, szelektivitás, kvalitatív és kvantitatív bizonytalanságok, adatértékelési bizonytalanságok
•   Kockázatelemzési példák: klóramfenikolos rák, halak higanyszennyezése, élelmiszerek toxinszennyezései: aflatoxin, mikotoxin, ochratoxin, fumonizin, fuzárium, carry over hatás
•   Kockázatelemzési példák: akrilamid élelmiszerekből, alkoholfogyasztás, DDT, klorid a mosási felületeken
•   Mikrobiológiai kockázatelemzés, ComBase prediktiv adatbázis
•   A radioaktív sugárzás kockázata az élelmiszerfogyasztásnál, Ólom szennyezés kockázata, radioaktív jód kockázata, polónium mérgezés kockázata
•   Környezeti kockázatok: globális felmelegedés hatása, GMO, nano részecskék
•   Hallgatók által kidolgozott kockázatbecslések bemutatása
•   Hallgatók által kidolgozott kockázatbecslések bemutatása
•   Hallgatók által kidolgozott kockázatbecslések bemutatása

 

5.3. A számonkérés formája

Írásbeli vizsga.

 

Budapest, 2021. szeptember 7.

Előadások tematikája

ÉLELMISZER-HIGIÉNIA ELŐADÁSOK

2021/2022. tanév, 1. félév

Előadások helye: Hetzel Henrik terem

Előadások időpontja: hétfő 10.15 – 11:45; csütörtök 10.15 – 11:45

 

Oktatási hét Dátum Tematika Előadó
1. 09. 13. Bevezetés, alapfogalmak, történeti vonatkozások Laczay Péter
09. 16. Élelmiszer eredetű veszélyek, egészségkárosodások, az élelmiszer-mikrobiológia alapjai. Laczay Péter
2. 09. 20.

 

Élelmiszer-mikrobiológia: általános szempontok 1. Szakmár Katalin
09. 23. Élelmiszer-mikrobiológia: általános szempontok 2. Szakmár Katalin
3. 09. 27.

 

Kórokozó mikroorganizmusok az élelmiszerekben: Salmonella, Campylobacter Laczay Péter
09. 30. Kórokozó mikroorganizmusok az élelmiszerekben: E. coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Shigella, Enterobacter, Vibrio. Laczay Péter
4. 10. 04.

 

Kórokozó mikroorganizmusok az élelmiszerekben: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus. Laczay Péter
10. 07. Kórokozó mikroorganizmusok az élelmiszerekben: vírusok, prionok, paraziták, a mikrobiológiai élelmiszer-biztonság szabályozása. Laczay Péter
5. 10. 11. Kémiai-toxikológiai élelmiszer-biztonság: a szabályozás alapjai, állatgyógyászati készítmények, tiltott hatóanyagok. Lehel József
10. 14. Kémiai-toxikológiai élelmiszer-biztonság: peszticid maradékok, környezeti eredetű szennyezők. Lányi Katalin
6. 10. 18. Kémiai-toxikológiai élelmiszer-biztonság: biológiai eredetű szennyezők, technológiai eredetű szennyező anyagok. Lányi Katalin
10. 21.

 

Kémiai-toxikológiai élelmiszer-biztonság: természetes eredetű toxikus anyagok, az élelmiszerek vegyi szennyezettségének ellenőrzése. Lehel József
7. 10. 25. Az élelmiszerek romlása, tartósítása és egyéb kezelése: mikrobiológiai, kémiai és biokémiai eredetű romlások. Darnay Lívia
10. 28. Fizikai, kémiai és kombinált tartósítási eljárások. Darnay Lívia
8. 11. 01. Munkaszüneti nap
11. 04. Az élelmiszer-higiéniai szabályozás alapjai. Tőzsér Dóra
9. 11. 08. Az élelmiszer-termelés, -előállítás és feldolgozás higiéniájának általános szabályai. Lehel József

 

11. 11. Az általános higiéniai szabályozás élelmiszer-biztonsági ellenőrző rendszere (HACCP). Lehel József
10. 11. 15. Zoonózisok élelmiszer-higiéniai jelentősége. Salmonella gyérítési program élelmiszer-higiéniai jelentősége. Tőzsér Dóra
11. 18. Tejtermelési higiénia: a tej összetétele és tulajdonságai. Lányi Katalin
11. 11. 22. A fejés és a nyers tej termelőhelyi kezelésének higiéniája. A nyers tej mikrobiológiája. Pleva Dániel
11. 25. A tőgygyulladások tejhigiéniai vonatkozásai. Pleva Dániel
12. 11. 29. Zoonózisok tejhigiéniai vonatkozásai. Pleva Dániel
12. 02. A tej szennyeződése kémiai anyagokkal. Lányi Katalin
13. 12. 06. A tejfeldolgozás higiéniája: általános műveletek. Darnay Lívia
12. 09. Tejtermékek gyártási higiéniája: hőkezelt fogyasztói tejek, savanyú tejkészítmények. Darnay Lívia
14. 12. 13. Tejtermékek gyártási higiéniája: vajfélék és édestejszín-készítmények, sűrített és porított tejtermékek. Darnay Lívia
12. 16. Tejtermékek gyártási higiéniája: sajtok és sajtkészítmények. Darnay Lívia

 

Gyakorlatok tematikája

ÉLELMISZER-HIGIÉNIA GYAKORLAT

2021/2022. tanév I. félév

Gyakorlatok helye: “N” épület 2. emelet

Oktatási hét Dátum Témakör Gyakorlatvezető
1.

 

09. 14-17. A gyakorlatok célja, előírások, alapfogalmak. Munkavédelmi oktatás. Lehel József

Lányi Katalin

2.

 

09. 21-24. Mikrobiológiai vizsgálati módszerek, az élősejtszám meghatározása: lemezöntés, szélesztés, határhígítás, membránszűrés, MPN, penész- és élesztőszám meghatározása. Szakmár Katalin
3.

 

09. 28-10. 01. Mikrobiológiai vizsgálatok eredményeinek értékelése. Mikrobiológiai gyorsmódszerek: direkt sejtszámlálás, anyagcseretermék vizsgálata, műszeres mérések Szakmár Katalin
4.

 

10. 05-08. Élelmiszer-biztonsági kritériumok gyakorlati vonatkozásai: Listeria monocytogenes, Salmonella spp. Szakmár Katalin
5.

 

10. 12-15 Technológiai higiéniai kritériumok gyakorlati vonatkozásai: aerob mikrobaszám, Enterobacteriaceae, E. coli, egyéb mikrobák Szakmár Katalin
6.

 

10. 19-22 Romlás, tartósítás gyakorlati vonatkozásai: hőkezelés, tartósítószerek alkalmazása, vízelvonásos tartósítás Szakmár Katalin
7.

 

10. 26-29. Mintavételezés hatósági célra Lehel József
8. 11. 02-05. Kémiai-toxikológiai élelmiszer-biztonság: monitoring vizsgálati rendszerek Lehel József
9.

 

11. 09-12. Kémiai-toxikológiai élelmiszer-biztonság: szűrővizsgálatok, megerősítő, nagyműszeres vizsgálatok Lányi Katalin
Buzás Anna
10.

 

11. 16-19. Tej fizikai és kémiai tulajdonságai, a hőkezelési eljárások végrehajtásának gyakorlati szempontjai Szakmár Katalin
Darnay Lívia
11.

 

11. 23-26. Savanyú tej és tejkészítmények gyártástechnológiája és higiéniai vonatkozásai Szakmár Katalin

Darnay Lívia

Pleva Dániel

12.

 

11. 30-12.03. Vaj és tejszín és fagyasztott tejipari desszert termékek gyártástechnológiája és higiéniai vonatkozásai Szakmár Katalin

Darnay Lívia

Pleva Dániel

13.

 

12. 07-10. Sajt gyártástechnológiája és higiéniai vonatkozásai Szakmár Katalin

Darnay Lívia

Pleva Dániel

14.

 

12. 14-17.  Pótgyakorlat Lehel József

Lányi Katalin

Szakmár Katalin

Pleva Dániel

Darnay Lívia

Zárthelyi dolgozatok időpontja: 1. ZH: 7. héten, 2. ZH: 12. héten

 

Vizsgainformáció