Alapértelmezett nézet
Kapcsolat Bejelentkezés
Oktatás Kurzusok Élelmiszer-higiénia II

Élelmiszer-higiénia II

Nyelv
magyar
Jelleg
kötelező
Értékelés
gyakorlati jegy
Év a tantervben
5
Szemeszter a tantervben
2
Kredit
6
Előadás óraszám / félév
60
Gyakorlat óraszám / félév
30
Szervezeti egység
Élelmiszerhigiéniai Tanszék
Dokumentumtár
Dokumentumtár
Kik vehetik fel a tárgyat?
  • Állatorvos magyar

A kurzus leírása

1.1. Tantervi jellemzők

Jelleg: kötelező tárgy

Hely a tantervben: 9-10. félév

Előadás/gyakorlat: 120/60

  • 9. félév: 60/30
  • 10. félév: 60/30

Kredit:

  • 9. félév: 4
  • 10. félév: 6

 

1.2. Tematika

Előadások

Az előadások keretében a biztonságos, aggálytalanul fogyasztható élelmiszerek termelésének, előállításának és forgalmazásának higiéniai feltételeit és jogszabályi előírásait magába foglaló komplex ismeretanyag elméleti alapjait mutatjuk be.

A 9. félévben az általános élelmiszer-higiéniai, valamint a speciális tejhigiéniai ismeretek tárgyalására kerül sor. Az általános részben az alapfogalmak és élelmiszer eredetű veszélyek és egészségkárosodások áttekintése után a mikrobiológiai és a kémiai-toxikológiai élelmiszer-biztonság fontosabb alapelemeit vesszük sorra, majd az élelmiszerek romlásával és tartósításával kapcsolatos alapismereteket, az élelmiszer-higiéniai szabályozás alapjait, az élelmiszer-termelés, -előállítás és forgalmazás higiéniájának általános szabályait, végezetül pedig a zoonózisok élelmiszer-higiéniai jelentőségét tárgyaljuk. Ezt követően általános higiéniai ismeretekre épülve a tejhigiénia, és azon belül a tejtermelés és a tejfeldolgozás higiéniájának oktatására kerül sor.

A 10. félévben előbb a húshigiénia, a húsvizsgálat, valamint egyéb állati eredetű termékek és növényi eredetű élelmiszerek higiéniájával kapcsolatos témaköröket tárgyaljuk. Ezután, a húsvizsgálat folytatásaként a kóros állapotok és a közegészségügyi és/vagy állat-egészségügyi szempontból fontos fertőző betegségek húsbírálatával, majd pedig az élelmiszer-higiéniai igazgatás témakörén belül a hatósági élelmiszer-ellenőrzés szervezetével és eljárásrendjével, a továbbiakban pedig a hatósági élelmiszer-higiénia ellenőrző tevékenységével foglalkozunk.

Gyakorlatok

Az élelmiszer-higiéniai gyakorlatok célja az előadások keretében tárgyalt elméleti ismeretanyag gyakorlati vonatkozásainak bemutatása, egyes technológiai folyamatok és vizsgálati eljárások manuális elvégzése, valamint a higiéniai gondolkodási mód kialakításához szükséges készségek fejlesztése.

 

1.3. Útmutató a gyakorlatok végzéséhez, illetve az azokra való felkészüléshez

A gyakorlati csoportok beosztásának alapja a tanulmányi osztály által kiadott lista. Egy-egy csoport létszáma nem haladhatja meg a 16 főt.

A gyakorlatokon pontosan, felkészülten, köpenyben kell megjelenni. Ezen kívül a járványhelyzetre tekintettel minden hallgató köteles arcot és orrot eltakaró szájmaszkot magával hozni és hordani a gyakorlat teljes ideje alatt. A gyakorlaton való részvétel feltétele a szájmaszkon túl, a belépéskor homlokon mért 37,5 C-t nem meghaladó testhőmérséklet és a kézfertőtlenítés elvégzése. Amennyiben a gyakorlatvezető a hallgatón rosszullét, levertség, köhögés tüneteit észleli, a hallgatót azonnal joga van kiküldeni a gyakorlatról a fertőzés továbbterjedésének megakadályozása miatt, mert a 1,5 m védőtávolság betartása a körülmények és a létszám miatt nem biztosított a gyakorlat alatt.

 

1.4. Az ismeretek ellenőrzése és értékelése a gyakorlati foglalkozásokon

Az ismeretek ellenőrzése történhet szóban és írásban. Az ellenőrzés elsődlegesen az adott héten esedékes gyakorlat tárgykörét foglalja magába. Ismétlő jelleggel azonban a megelőző gyakorlatok témái is folyamatosan számonkérésre kerülhetnek.

 

1.5. A gyakorlatok pótlásának rendje

A gyakorlat(ok)ról való hiányzás pótlására csak a szorgalmi időszakban, az adott gyakorlati héten érintett gyakorlatvezetővel előzetesen írásban (e-mailen) egyeztetett időpontban van lehetőség. A kötelező klinikai betegellátási gyakorlat (két alkalom) miatti hiányzást nem kell pótolni, az azon való részvételt az adott klinikai tanszék közvetlenül igazolja a tanszék felé. A gyakorlatokról legfeljebb négy alkalommal lehet hiányozni (beleértve a két igazolt klinikai gyakorlatot is), ennél több alkalommal való hiányzás esetén a félév végi aláírás megtagadásra kerül.

A gyakorlatokon való részvétel és a gyakorlatok pótlásának szabályait az aktuális COVID-19 járványhelyzet tovább befolyásolhatja.

 

 

1.6. Félévközi beszámolók, zárthelyi dolgozatok, azok értékelése, esetleges pótlása

A 9. félév folyamán a hallgatók 2 alkalommal elektronikusan írásban, zárthelyi dolgozat formájában adnak számot a tudásukról. A dolgozatok témája az írást megelőző hétig tartott gyakorlatok és előadások anyagából kerül összeállításra. A dolgozatokat százalékosan értékeljük az elért pontszámok alapján. Az a hallgató, aki <60% értékelésű dolgozatot írt, vagy az írásbeli számonkérésen bármely ok miatt nem vett részt, a szorgalmi időszak végéig előre egyeztetett időpontban pótdolgozatot köteles írni. Erre összesen két lehetősége van.

A 9. félév végi gyakorlati jegy meghatározásához a két dolgozat százalékos eredményének átlagát vesszük figyelembe a következők szerint: 60-69% elégséges, 70-79% közepes, 80-89% jó, 90-100% jeles.

Amennyiben a hallgató a rendelkezésre álló 3 alkalommal nem teljesíti legalább 60%-os eredménnyel valamelyik zárthelyi dolgozatot, az elégtelen gyakorlati jegyet von maga után.

A 10. félév folyamán az elméleti és gyakorlati anyagból két teszt dolgozat megírására kerül sor. Az a hallgató, aki <60% értékelésű dolgozatot írt, vagy az írásbeli számonkérésen bármely ok miatt nem vett részt, a szorgalmi időszak végéig előre egyeztetett időpontban pótdolgozatot köteles írni. Erre összesen két lehetősége van. Mindkét tesztdolgozat legalább 60%-os eredményű megírása a 10. félév végi aláírás feltétele.

 

1.7. A félév végi aláírás, illetve a gyakorlati jegy megszerzésének feltételei

  1. és 10. félév: Az előadásokon való részvétel kötelező. A hallgatók részvételét az előadásokon az előadók alkalmanként ellenőrzik. Háromnál több igazolatlan hiányzás a félév végi aláírás megtagadását vonja maga után!
  2. félév: Az összes gyakorlat teljesítése és a kötelező 2 dolgozat eredményes megírása. A hallgatók a félév során írt dolgozatok eredménye, valamint a félév gyakorlatain való szereplésük alapján ötfokozatú gyakorlati jegyet kapnak. A gyakorlati jegy javítására a vizsgaidőszakban van lehetőség. A mintatantervben előírt tantárgyi kreditpontok megszerzésének feltétele a félévvégi aláírás és az elégséges, vagy annál jobb gyakorlati jegy megszerzése.
  3. félév: a félév végi aláírás feltétele az előadásokon és gyakorlatokon való on-line részvétel és a félév során írt két írásbeli dolgozat legalább 60%-os eredménnyel való teljesítése.

Az előadásokon és gyakorlatokon való részvétel és a félév végi aláírás szabályait az aktuális COVID-19 járványhelyzet befolyásolhatja.

 

1.8. Vizsgakövetelmények
  1. félév: vizsga nincs (gyakorlati jegy)
  2. félév: vizsga a 9. és a 10. félév anyagából

 

1.9. A 10. félévi vizsga

A vizsga elektronikus formában, többszörös választású kérdések megválaszolásával történik a Neptun  Unipoll rendszerben. Az írásbeli tesztvizsga a 9. és 10. félév elméleti és gyakorlati anyagát öleli fel. A vizsga értékelése a következő: <65% elégtelen, 65-73% elégséges, 74-82% közepes, 83-91% jó, 92-100% jeles. Az ismétlő javítóvizsga (utóvizsga) és a sikertelen vizsga között legalább három napnak kell eltelnie.

 

1.10. Tan- és segédanyagok

Laczay P.: Élelmiszer-higiénia, élelmiszerlánc-biztonság. A/3 Nyomdaipari és Kiadói Kft, 3. kiadás, Budapest, 2018.

Erdősi O.-Lányi K.-László N.-Lehel J.-Szakmár K.-Szili Zs.: Élelmiszer-higiéniai gyakorlatok I. A/3 Nyomdaipari és Kiadói Szolgáltató Kft., Budapest, 2016.

Erdősi O.-Lányi K.-László N.-Lehel J.-Szakmár K.-Szili Zs.: Élelmiszer-higiéniai gyakorlatok II. A/3 Nyomdaipari és Kiadói Szolgáltató Kft., Budapest, 2017.

Előadások és gyakorlatok anyagai.

Előadások tematikája

 Élelmiszer-higiénia előadások

2020/2021. tanév 2. félév

 

Oktatási hét Időpont Tematika Előadó
1. 02.09. A hús fogalma, érése és tulajdonságai. Laczay Péter
02.11.

(3 óra)

Húsvizsgálati alapfogalmak, élőállat-vizsgálat a gazdaságban és a vágóhídon, a levágást követő húsvizsgálat Laczay Péter
2. 02.16. A hús elbírálásának általános szabályai, állat-egészségügyi jelölés, a vágóhídi hulladékok kezelése Laczay Péter
02.18.

(3 óra)

A sertés és a kérődzők vágásának technológiai higiéniája Laczay Péter
3. 02.23. Az emlős vágóállatok húsvizsgálata Laczay Péter
02.25.

(3 óra)

A baromfi és a nyúlvágás technológiai higiéniája, a baromfi és a házinyúl húsvizsgálata Laczay Péter
4. 03.02. A vadfeldolgozás higiéniája, a tenyésztett és az elejtett vad húsvizsgálata. Lehel József
03.04.

(3 óra)

A halászati termékek és az élő kagylók termelésének higiéniai feltételei és hatósági ellenőrzése. Lehel József
5. 03.09. A tojástermelés és a tojástermék-előállítás higiéniája, a tojás és a tojástermékek vizsgálata. Tőzsér Dóra
03.11.

(3 óra)

A húskészítmények előállításának higiéniája. Darnay Lívia
6. 03.16. A növényi eredetű élelmiszerek előállításának higiéniája. Darnay Lívia
03.18.

(3 óra)

Húsvizsgálati diagnózis: septikaemiára utaló elváltozások, a hús érzékszervi elváltozásai. Laczay Péter
7. 03.23. Húsvizsgálati diagnózis. az OIE listás betegségek húsbírálata I. Laczay Péter
03.25. Húsvizsgálati diagnózis. az OIE listás betegségek húsbírálata II. Laczay Péter
8 03.29-04.01 TAVASZI SZÜNET
9. 04.06. Húsvizsgálati diagnózis: az OIE listán nem szereplő betegségek húsbírálata. Laczay Péter
04.08.

 

Élelmiszer-higiéniai igazgatás: a hatósági élelmiszer-ellenőrzés jogi szabályozása, szervezete és eljárásrendje. Laczay Péter
10. 04.13. Élelmiszer-előállító üzemek nyilvántartásba vétele és engedélyezése, a helyes higiéniai gyakorlat és a HACCP-rendszerek felülvizsgálata. Tőzsér Dóra
04.15.

 

Nyomon követési vizsgálatok, a mikrobiológiai követelmények teljesítésének ellenőrzése, hatósági mintavétel. Tőzsér Dóra
11. 04.20.

 

Az élelmiszer-forgalmazás ellenőrzése: nagykereskedelem, kiskereskedelem Tőzsér Dóra
04.22.

(3 óra)

A közétkeztetés és a vendéglátás hatósági ellenőrzése Pleva Dániel
12. 04.27 A NÉBIH ÉTbI feladatai, az Igazgatóság által koordinált hatósági ellenőrzések. Pleva György
04.29. Az élelmiszer-higiéniai ellenőrzések gyakorlati tapasztalatai. Helik Ferenc
13. 05.04. Az élelmiszerek nemzetközi kereskedelmének ellenőrzése. Laczay Péter
05.06.

(3 óra)

A kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés hatósági ellenőrzése, intézkedések a szabályok be nem tartása esetén Laczay Péter

 

Gyakorlatok tematikája

Élelmiszer-higiéniai gyakorlatok

2020/2021. tanév, II. félév (10. félév)

 

 

Oktatási hét Dátum Tematika Gyakorlatvezető
02.08-12. A víz élelmiszer-higiénia jelentősége és vizsgálata Szakmár Katalin
02.15-19. Élelmiszerek csomagolása és jelölése Darnay Lívia

Tőzsér Dóra

02.22-26. A hús tulajdonságainak és érzékszervi elváltozásainak vizsgálata Pleva Dániel

Tőzsér Dóra

03.01-05. A húsvizsgálat gyakorlati vonatkozásai Pleva Dániel

Tőzsér Dóra

03.08–12. Hal és egyéb vízi állatok húsvizsgálata Lehel József
03.16-19.

 

Tojás és tojáskészítmények ellenőrzése Pleva Dániel

Tőzsér Dóra

03.22-26. Konzervek előállításának technológiai és élelmiszer-higiéniai vonatkozásai Szakmár Katalin

 

03.29-04.01 TAVASZI SZÜNET
04.06-09. Pácolt húskészítmények előállításának technológiai és élelmiszer-higiéniai vonatkozásai

 

Szakmár Katalin

Darnay Lívia

04.12-16.04. Töltelékes húskészítmények előállításának technológiai és élelmiszer-higiéniai vonatkozásai 1. (nyers-füstölt és fermentált húskészítmények) Szakmár Katalin

Darnay Lívia

04.19-23. Töltelékes húskészítmények előállításának technológiai és élelmiszer-higiéniai vonatkozásai 2. (főtt, füstölt húskészítmények) Szakmár Katalin

Darnay Lívia

04.26-30. Élelmiszer előállító üzem ellenőrzésének gyakorlati vonatkozásai Pleva Dániel

Tőzsér Dóra

05.03-07. Élelmiszer-hulladékok kezelése és hasznosítása, esettanulmányok Lányi Katalin

 

Zárthelyi dolgozatok időpontja: 1. ZH: 6. héten, 2. ZH: 11. héten

Vizsgainformáció

 

SZÓBELIVIZSGA-KÉRDÉSEK ÉLELMISZER-HIGIÉNIA TANTÁRGYBÓL

 

  1. A sertésvágás technológiai higiéniája, a sertés húsvizsgálata
  1. A szarvasmarhavágás technológiai higiéniája, a szarvasmarha húsvizsgálata
  1. A baromfivágás technológiai higiéniája, a baromfi húsvizsgálata
  1. A lőtt vad kezelése, a vad húsvizsgálata
5. A tojástermelés és a tojástermékek előállításának higiéniája, a tojás és tojástermékek vizsgálata, elbírálása
6. A halászati termékek és az élő kagylók termelésének, illetve tenyésztésének és forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételei
7. A tejtermelés hatósági állatorvosi ellenőrzése: gazdaságok nyilvántartásba vétele, a tejtermelési  higiénia ellenőrzése, a nyerstejminősítés rendszere
8. A tejfeldolgozás hatósági állatorvosi ellenőrzése: üzemek engedélyezése, a tejtermékek előállításának ellenőrzése
9. Élőállat-vizsgálat a gazdaságban és a vágóhídon, az élő állatokkal kapcsolatos döntések
10. A levágást követő húsvizsgálat, a húsra vonatkozó döntések
11. Septikaemiával járó állapotok húsbírálata
12. A ragadós száj és körömfájás, a sertéspestis és az afrikai sertéspestis húsbírálata
13. A lépfene, a paratuberculosis és a Q-láz húsbírálata, közegészségügyi vonatkozások
14. A brucellózis, a gümőkór és a BSE húsbírálata, közegészségügyi vonatkozások
15. A trichinellosis, a borsókakór és az echinococcosis húsbírálata, közegészségügyi vonatkozások
16. A hatósági élelmiszer-ellenőrzés szervezete és rendje Magyarországon
17. Az előállító, valamint forgalmazó létesítmények nyilvántartásba vétele, engedélyezése
18. Kockázatbecslésen alapuló hatósági ellenőrzés, a helyes higiéniai gyakorlat és a HACCP-rendszer felülvizsgálata
19. A létesítmények nyomon követési rendszerének vizsgálata, az állat-egészségügyi jelölés és az azonosító jel ellenőrzése
20. Az élelmiszer-forgalmazás ellenőrzése
21. Az élelmiszerek nemzetközi kereskedelmének ellenőrzése
22. A vendéglátás és közétkeztetés hatósági ellenőrzése: a létesítményekre vonatkozó higiéniai követelmények, a vendéglátó tevékenység
23. A vendéglátás és közétkeztetés hatósági ellenőrzése: általános szabályok, közétkeztetés, hatósági ellenőrzés
24. A kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés hatósági ellenőrzése
25. Hatósági mintavétel és az élelmiszer-biztonsági, illetve -minőségi hiba esetére vonatkozó eljárásrend
26. Intézkedések a szabályok be nem tartása esetén, szankciók
27. Salmonella gyérítési programok élelmiszer-higiéniai vonatkozásai, zoonotikus kórokozók monitoring vizsgálata
28. Salmonella, Campylobacter és E. coli élelmiszer-higiéniai jelentősége
29. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus és Clostridium botulinum élelmiszer-higiéniai jelentősége
30. A mikrobiológiai élelmiszer-biztonság szabályozása és ellenőrzése
31. A kémiai élelmiszer-biztonság szabályozása és ellenőrzése
32. Gyógyszer- és peszticidmaradékok, valamint környezeti szennyezők élelmiszer-biztonsági jelentősége
33. Technológiai és biológiai eredetű szennyezők élelmiszer-biztonsági jelentősége
34. Az élelmiszerek romlása
35. Az élelmiszerek tartósítása és egyéb kezelése: fizikai módszerek
36. Az élelmiszerek tartósítása és egyéb kezelése: kémiai és kombinált módszerek
37. A nyers tej mikrobiológiája, a zoonózisok tejhigiéniai vonatkozásai
38. Tejtermékek gyártási higiéniája: hőkezelt fogyasztói tejek, savanyú tejtermékek
39. Tejtermékek gyártási higiéniája: vajak, sajtok, sűrített és porított tejtermékek
40. Növényi élelmiszerek előállításának higiéniája