Élelmiszer-higiénia II

Nyelv

magyar

Jelleg

mandatory

Értékelés

practical grade

Év a tantervben

5

Szemeszter a tantervben

2

Kredit

6

Előadás óraszám / félév

60

Gyakorlat óraszám / félév

30

Szervezeti egység

Élelmiszerhigiéniai Tanszék

Dokumentumtár

Kik vehetik fel a tárgyat?

Állatorvos magyar

A kurzus leírása

A 10. félévben előbb a húshigiénia, a húsvizsgálat, valamint egyéb állati eredetű termékek és növényi eredetű élelmiszerek higiéniájával kapcsolatos témaköröket tárgyaljuk. Ezután, a húsvizsgálat folytatásaként a kóros állapotok és a közegészségügyi és/vagy állat-egészségügyi szempontból fontos fertőző betegségek húsbírálatával, majd pedig az élelmiszer-higiéniai igazgatás témakörén belül a hatósági élelmiszer-ellenőrzés szervezetével és eljárásrendjével, a továbbiakban pedig a hatósági élelmiszer-higiénia ellenőrző tevékenységével foglalkozunk.

Gyakorlatok

Az élelmiszer-higiéniai gyakorlatok célja az előadások keretében tárgyalt elméleti ismeretanyag gyakorlati vonatkozásainak bemutatása, egyes technológiai folyamatok és vizsgálati eljárások manuális elvégzése, valamint a higiéniai gondolkodási mód kialakításához szükséges készségek fejlesztése.

Útmutató a gyakorlatok végzéséhez, illetve az azokra való felkészüléshez

A gyakorlati csoportok beosztásának alapja a tanulmányi osztály által kiadott lista, egy csoport létszáma nem haladhatja meg a 16 főt.

A gyakorlatokon pontosan, felkészülten köpenyben kell megjelenni. Az elvárt felkészülés magában foglalja a honlapra feltöltött gyakorlati anyag ismeretét. Ezt a gyakorlatvezetők a gyakorlat keretében írásban és szóban is ellenőrzik. A jó felkészülés elengedhetetlen előfeltétele az eredményes gyakorlati munkának.

Az ismeretek ellenőrzése és értékelése a gyakorlati foglalkozásokon

Az ismeretek ellenőrzése történhet szóban és írásban. Az ellenőrzés elsődlegesen az adott héten esedékes gyakorlat tárgykörét foglalja magába. Ismétlő jelleggel azonban a megelőző gyakorlatok témái is folyamatosan számonkérésre kerülnek, ezzel kívánjuk elősegíteni az egymásra épülő részek integrált elsajátítását és a tananyag gyakorlati alkalmazását.

A gyakorlatok pótlásának rendje

Aki a gyakorlaton az előírt időpontban nem tud megjelenni, a gyakorlatvezetőkkel való előzetes egyeztetés után az adott héten bármely más gyakorlaton részt vehet. A gyakorlat teljesítéséről a gyakorlat vezetője igazolást ad, amit a hallgatónak a saját gyakorlatvezetőjének be kell mutatnia. A gyakorlat(ok)ról való indokolt hiányzás esetén a pótlásra a szorgalmi időszak utolsó hetében tartott pótgyakorlatokon is sor kerülhet. A klinikai betegellátási gyakorlat miatti hiányzást nem kell pótolni, az azon való részvételt az adott klinikai tanszék közvetlenül igazolja a tanszék felé.

Az előadásokon való részvétel, a kari szabályzatnak megfelelően, kötelező. A hallgatók részvételét az előadásokon az előadók alkalmanként ellenőrzik. A félév végi aláírás feltétele az előadásokon és gyakorlatokon való részvétel.

Előadások tematikája

Élelmiszer-higiénia előadások

2017/2018. tanév 2. félév

Oktatási hét	Időpont	Tematika	Előadó
1.	02.06.	A hús fogalma, érése és tulajdonságai.	Laczay Péter
1.	02.08.	Húsvizsgálati alapfogalmak, élőállat-vizsgálat a gazdaságban és a vágóhídon	Laczay Péter
2.	02.13.	A levágást követő húsvizsgálat, a hús elbírálásának általános szabályai.	Laczay Péter
2.	02.15.	Állat-egészségügyi jelölés, a vágóhídi hulladékok kezelése.	Laczay Péter
3.	02.20.	A sertés és a kérődzők vágásának technológiai higiéniája I.	Laczay Péter
3.	02.22.	A sertés és a kérődzők vágásának technológiai higiéniája II.	Laczay Péter
4.	02.27.	Az emlős vágóállatok húsvizsgálata I.	Laczay Péter
4.	03.01.	Az emlős vágóállatok húsvizsgálata II.	Laczay Péter
5.	03.06.	A baromfi és a nyúlvágás technológiai higiéniája, a baromfi és a házinyúl húsvizsgálata.	Laczay Péter
5.	03.08.	A vadfeldolgozás higiéniája, a tenyésztett és az elejtett vad húsvizsgálata.	Laczay Péter
6.	03.13.	A halászati termékek és az élő kagylók termelésének higiéniai feltételei és hatósági ellenőrzése.	Lehel József
7.	03.20.	A tojástermelés és a tojástermék-előállítás higiéniája, a tojás és a tojástermékek vizsgálata.	Laczay Péter
7.	03.22.	Húsvizsgálati diagnózis: septikaemiára utaló elváltozások, a hús érzékszervi elváltozásai.	Laczay Péter
	03.26-30	TAVASZI SZÜNET
8.	04.03.	A növényi eredetű élelmiszerek előállításának higiéniája.	Lehel József
8.	04.05.	Húsvizsgálati diagnózis. az OIE listás betegségek húsbírálata I.	Laczay Péter
9.	04.10.	Húsvizsgálati diagnózis. az OIE listás betegségek húsbírálata II.	Laczay Péter
9.	04.12.	Húsvizsgálati diagnózis: az OIE listán nem szereplő betegségek húsbírálata.	Laczay Péter
10.	04.17.	Élelmiszer-higiéniai igazgatás: a hatósági élelmiszer-ellenőrzés jogi szabályozása, szervezete és eljárásrendje, a kockázatbecslésen alapuló hatósági ellenőrzés alapjai I.	Laczay Péter
10.	04.19.	Élelmiszer-higiéniai igazgatás: a hatósági élelmiszer-ellenőrzés jogi szabályozása, szervezete és eljárásrendje, a kockázatbecslésen alapuló hatósági ellenőrzés alapjai II.	Laczay Péter
12.	04.24.	A hatósági élelmiszer-higiénia ellenőrző tevékenysége: élelmiszer-előállító üzemek nyilvántartásba vétele és engedélyezése, a helyes higiéniai gyakorlat és a HACCP-rendszerek felülvizsgálata.	Laczay Péter
12.	04.26.	A hatósági élelmiszer-higiénia ellenőrző tevékenysége: nyomon követési vizsgálatok, a mikrobiológiai követelmények teljesítésének ellenőrzése, hatósági mintavétel.	Laczay Péter
13.	05.03.	Az élelmiszer-forgalmazás ellenőrzése	Laczay Péter
14.	05.08.	A közétkeztetés és a vendéglátás hatósági ellenőrzése I.	Laczay Péter
14.	05.10.	A közétkeztetés és a vendéglátás hatósági ellenőrzése II.	Laczay Péter
15.	05.15.	Az élelmiszerek nemzetközi kereskedelmének ellenőrzése.	Laczay Péter
15.	05.17.	A kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés hatósági ellenőrzése, szankciók.	Laczay Péter

Gyakorlatok tematikája

Élelmiszer-higiéniai gyakorlatok

2017/2018. tanév, II. félév (10. félév)

Oktatási hét	Dátum	Tematika	Gyakorlatvezető
	02/05-09	A víz élelmiszer-higiénia jelentősége és vizsgálata	Szakmár Katalin
2.	02/12-16	A hús tulajdonságainak és érzékszervi elváltozásainak vizsgálata	Pleva Dániel
3.	02/19-23	A húsvizsgálat gyakorlati vonatkozásai	Pleva Dániel
4.	02/26- 03/02	Pácolt húskészítmények előállításának technológiai és élelmiszer-higiéniai vonatkozásai	Szakmár Katalin Darnay Lívia
5.	03/05-09	Töltelékes húskészítmények előállításának technológiai és élelmiszer-higiéniai vonatkozásai 1. (nyers-füstölt és fermentált húskészítmények)	Szakmár Katalin Darnay Lívia
6.	03/12-16	Konzervek előállításának technológiai és élelmiszer-higiéniai vonatkozásai	Szakmár Katalin
7.	03/19-23	Töltelékes húskészítmények előállításának technológiai és élelmiszer-higiéniai vonatkozásai 2. (főtt, füstölt húskészítmények)	Szakmár Katalin Darnay Lívia
8.	03/26-30	TAVASZI SZÜNET
9.	04/03-06	Hal és egyéb vízi állatok húsvizsgálata	Lehel József
10.	04/09-13	Tojás és tojáskészítmények ellenőrzése	Pleva Dániel
11.	04/16-20	Élelmiszerek csomagolása és jelölése	Darnay Lívia
12.	04/23-27	Növényi élelmiszerek és előállító üzemek ellenőrzésének gyakorlata	Lehel József
13.	04/30- 05/04	Élelmiszer-hulladékok kezelése és hasznosítása	Lányi Katalin Lehel József
14.	05/07-11	Esettanulmányok – Aktuális élelmiszer-higiéniai kérdések	Lányi Katalin Lehel József
15.	05/14-18	Pótgyakorlat

Értékelés leírása

A vizsga két részből áll. Az első írásbeli tesztvizsga, amely a 9. és 10. félév elméleti és gyakorlati anyagát öleli fel, a második szóbeli rész pedig az első napos kompetencia szempontjából fontos témaköröket foglalja magába. Mindkét részvizsgát 1-5 közötti érdemjeggyel értékeljük, a vizsga végső érdemjegyét a két részvizsga átlaga adja (amennyiben ez törtjegy, az írásbeli vizsga eredménye felé történik a kerekítés). A vizsga teljesítésének feltétele mindkét részvizsga legalább elégséges érdemjeggyel történő abszolválása. Amennyiben az írásbeli részvizsga elégtelen érdemjeggyel zárul, a hallgató nem vehet részt a vizsga szóbeli részén. Amennyiben a sikeres írásbeli vizsgát követően a szóbeli részre kapott érdemjegy elégtelen, csak a szóbeli részvizsgát kell megismételni. Amennyiben az írásbeli és/vagy a szóbeli vizsga eredménye elégtelen, a következő vizsga utóvizsgának minősül.

Elégtelennek minősül a szóbeli vizsga, ha a vizsgázó ismeretei az adott témakörben jelentős mértékben hiányosak az előző napos kompetencia tekintetében. A szóbeli részvizsga kérdéseit (összesen 30 kérdés), amelyből a hallgató a vizsgán egy kérdést húz, a tanszék a honlapján közzé teszi.

Vizsgainformáció

Vizsga a 9. és a 10. félév anyagából

Tan- és segédanyagok

Laczay P.: Élelmiszer-higiénia, élelmiszerlánc-biztonság. Mezőgazda kiadó, 2. kiadás, Budapest, 2013.

Előadások és gyakorlatok anyagai.

SZÓBELIVIZSGA-KÉRDÉSEK ÉLELMISZER-HIGIÉNIA TANTÁRGYBÓL

2017/2018. TANÉV

A sertésvágás technológiai higiéniája, a sertés húsvizsgálata

A szarvasmarhavágás technológiai higiéniája, a szarvasmarha húsvizsgálata

A baromfivágás technológiai higiéniája, a baromfi húsvizsgálata

A lőtt vad kezelése, a vad húsvizsgálata

5. A tojástermelés és a tojástermékek előállításának higiéniája, a tojás és tojástermékek vizsgálata, elbírálása

6. A halászati termékek és az élő kagylók termelésének, illetve tenyésztésének és forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételei

7. A tejtermelés hatósági állatorvosi ellenőrzése: gazdaságok nyilvántartásba vétele, a tejtermelési higiénia ellenőrzése, a nyerstejminősítés rendszere

8. A tejfeldolgozás hatósági állatorvosi ellenőrzése: üzemek engedélyezése, a tejtermékek előállításának ellenőrzése

9. Élőállat-vizsgálat a gazdaságban és a vágóhídon, az élő állatokkal kapcsolatos döntések

10. A levágást követő húsvizsgálat, a húsra vonatkozó döntések

11. Septikaemiával járó állapotok húsbírálata

12. A ragadós száj és körömfájás, a sertéspestis és az afrikai sertéspestis húsbírálata

13. A lépfene, a paratuberculosis és a Q-láz húsbírálata, közegészségügyi vonatkozások

14. A brucellózis, a gümőkór és a BSE húsbírálata, közegészségügyi vonatkozások

15. A trichinellosis, a borsókakór és az echinococcosis húsbírálata, közegészségügyi vonatkozások

16. A hatósági élelmiszer-ellenőrzés szervezete és rendje Magyarországon

17. Az előállító, valamint forgalmazó létesítmények nyilvántartásba vétele, engedélyezése

18. Kockázatbecslésen alapuló hatósági ellenőrzés, a helyes higiéniai gyakorlat és a HACCP-rendszer felülvizsgálata

19. A létesítmények nyomon követési rendszerének vizsgálata, az állat-egészségügyi jelölés és az azonosító jel ellenőrzése

20. Az élelmiszer-forgalmazás ellenőrzése

21. Az élelmiszerek nemzetközi kereskedelmének ellenőrzése

22. A vendéglátás és közétkeztetés hatósági ellenőrzése: a létesítményekre vonatkozó higiéniai követelmények, a vendéglátó tevékenység

23. A vendéglátás és közétkeztetés hatósági ellenőrzése: általános szabályok, közétkeztetés, hatósági ellenőrzés

24. A kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés hatósági ellenőrzése

25. Hatósági mintavétel és az élelmiszer-biztonsági, illetve -minőségi hiba esetére vonatkozó eljárásrend

26. Intézkedések a szabályok be nem tartása esetén, szankciók

27. Salmonella gyérítési programok élelmiszer-higiéniai vonatkozásai, zoonotikus kórokozók monitoring vizsgálata

28. Salmonella, Campylobacter és E. coli élelmiszer-higiéniai jelentősége

29. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus és Clostridium botulinum élelmiszer-higiéniai jelentősége

30. A mikrobiológiai élelmiszer-biztonság szabályozása és ellenőrzése

31. A kémiai élelmiszer-biztonság szabályozása és ellenőrzése

32. Gyógyszer- és peszticidmaradékok, valamint környezeti szennyezők élelmiszer-biztonsági jelentősége

33. Technológiai és biológiai eredetű szennyezők élelmiszer-biztonsági jelentősége

34. Az élelmiszerek romlása

35. Az élelmiszerek tartósítása és egyéb kezelése: fizikai módszerek

36. Az élelmiszerek tartósítása és egyéb kezelése: kémiai és kombinált módszerek

37. A nyers tej mikrobiológiája, a zoonózisok tejhigiéniai vonatkozásai

38. Tejtermékek gyártási higiéniája: hőkezelt fogyasztói tejek, savanyú tejtermékek

39. Tejtermékek gyártási higiéniája: vajak, sajtok, sűrített és porított tejtermékek

40. Növényi élelmiszerek előállításának higiéniája

Állatorvostudományi Egyetem