Az Állatorvostudományi Egyetem Élelmiszerlánc-tudományi Intézetének munkatársai mutatták be kutatási területeiket a Magyar Toxikológusok Társasága által Mátraházán, a Lifestyle Hotelben szervezett TOX’2025 konferenciáján (2025. október 8-10.). Külön szekcióban, „Szántóföldtől az asztalig: Közös egészség”, számoltak be eredményeikről az alábbi előadások során.
– Süth Miklós, Lehel József: Közös Egészség – One Health: kémiai szennyezők az élelmiszerekben.
Az emberiség az elmúlt húsz évben felismerte, hogy a fertőző betegségek elleni küzdelem és az egészségmegőrzés tekintetében elengedhetetlen annak felismerése, hogy az emberek egészsége szorosan összefügg az állatok és a környezetünk egészségével. Ez a hármas egység adja a Közös Egészség, a One Health koncepció alapját. Az állategészségügyben, a háziállatokban vagy éppen a vadon élő állatokban jelentkező betegségek és járványok (pl. madárinfluenza) hatással lehetnek az ember egészségére is, de a világ népességét érintő biológiai veszélyek mellett, az alkalmazott kémiai szerek használata ugyanúgy befolyásolhatja az ember, az állat és a környezet aktuális egészségi állapotát, illetve ezek a közegek (ember, állat, környezet) közvetíthetik/”átadhatják” a különböző kémiai vegyületeket és szennyezéseket. Az ember az élelmiszerekkel veszi fel a fejlődéséhez és létfenntartáshoz szükséges tápanyagokat, de ugyanezen az úton, a táplálékkal kerülhet a szervezetébe az egészséget veszélyeztető, károsító ágensek közel 70%-a is. Így alapvető szempont, hogy az élelmiszer ne tartalmazzon kórokozó mikrobákat és egyéb biológiai ágenseket, illetve kémiai anyagokat és fizikai szennyeződéseket. Fogyasztói elvárás az élelmiszer elfogadhatósága szempontjából, hogy az biztonságos és megfelelő minőségű legyen. A környezetünkben megtalálható szennyezőanyagok jelenlétének ismerete a táplálékláncban kiemelt jelentőségű, így azok mennyiségi és minőségi meghatározása, valamint lehetséges károsító hatásainak vizsgálata napjaink kiemelt feladata. Így fontos, hogy a potenciális környezeti terhelés detektálására, ill. monitorozására olyan indikátor szervezeteket találjunk, amelyek alkalmasak a környezetszennyezők minőségi és/vagy mennyiségi kimutatására. 
– Lehel József, Süth Miklós, Pleva Dániel: Élelmiszer-biztonság: nehézfém-szennyezettség halakban.
A tengeri halak fogyasztása pozitív hatással van a fogyasztók egészségére, azonban szervezetük nehézfém-tartalma miatt potenciális kockázatot jelentenek/jelenthetnek. A nehézfémek természetesen körülmények között is megtalálhatók a környezetben, de koncentrációjukat az antropogén tevékenység növelheti. A nemzetközi kereskedelemnek és szállításnak köszönhetően ez a kockázat nemcsak a tengerparti országokban (ahol a horgászat/lehalászás történt), hanem világszerte, bármely országban jelentkezhet, ahová az adott termék eljut. A vizsgálatban sárgaúszójú tonhalmintákban (Thunnus albacares) határoztuk meg a potenciálisan toxikus elemek koncentrációját (arzén, kadmium, ólom, higany) a halak húsában validált módszerrel, mikrohullámú emésztés után induktív plazma optikai emissziós spektrometriával. A rendszeresen nagyobb mennyiségben fogyasztók egészségének védelme érdekében a kockázatértékelés során az európai átlagos napi fogyasztást vettük alapul és ez alapján számoltuk ki a lehetséges fémterhelést.
A tonhal mintákban található arzén, kadmium és higany koncentrációja, valamint ezek számított EDI (Estimated Daily Intake) értékei alapján a vizsgált élelmiszer emberi fogyasztásra biztonságosnak mondható. A hatósági maximális határértéket meghaladó ólomkoncentráció, valamint az ólom táplálkozási referenciaértékének túllépése azonban a környezetszennyezés fontosságára és a fogyasztók egészségének védelmére hívja fel a figyelmet a „Szántóföldtől az asztalig” és „Közös Egészség” koncepciók biztosításával. A nehézfémekkel viszonylag enyhén szennyezett élelmiszerek hosszú távú fogyasztása, azok felhalmozódása miatt, krónikus betegségek kialakulásához vezethet.
A hal az emberi táplálkozás fontos fehérjeforrása, azonban az otthoni grillezés során a nem megfelelő hőkezelés miatt rákkeltő heterociklusos aminok (HCAk) keletkezhetnek benne. A sárgaúszójú tonhalfilé grillezése során a grillezési idő (1,25 – 2,5 – 5,0 perc) és a grillezési hőmérséklet (150 – 190 – 230 °C) különböző kombinációt vizsgáltuk, hogy melyik eredményezheti a HCAk elfogadható koncentrációját a fogyasztók biztonsága érdekében Ennek értékeléséhez a következő paramétereket vettük figyelembe: maghőmérséklet, sütési veszteség, a felület színe és textúrája, érzékszervi elemzés, valamint LC-MS/MS módszerrel meghatározott HCA-koncentrációkat. A potenciális expozíció becsléséhez értékeltük a mért koncentrációk tükrében a napi becsült felvételt (Estimated Daily Intake), a felvett rákkeltő anyagok egészségügyi kockázatát (Margin of Exposure), illetve ennek veszélyességét (Hazard Index).
A 150 °C-os sütés valamennyi sütési időt figyelembe véve alacsony HCA-koncentrációt indukált, de a maghőmérséklet nem érte el azt a hőfokot, amely a kórokozók elpusztításához szükséges. A 230 °C-on történt sütés hatására olyan mértékű volt a HCA-képződés, ami már magas kockázatot jelent a daganatképződésre. A 2,5 percig 190 °C-on történő sütés bizonyult biztonságosnak a karcinogén vegyületek képződése szempontjából és ez felelt meg a fogyasztói elvárásoknak.
A citrusfélék – különösen az importból származó citrom, narancs és mandarin – esetében bevett gyakorlat a betakarítást követő fungicides kezelés, amelynek célja a penészedés és romlás megelőzése a hosszú szállítási és tárolási idő alatt. A poszt-harveszt fungicidek jelenléte ugyanakkor élelmiszer-biztonsági szempontból aggodalomra adhat okot, különösen akkor, ha a vegyszerek a fogyasztásra kerülő részekben is kimutathatók. A vonatkozó szabályozások ugyan meghatároznak maximálisan megengedhető szermaradék-határokat (MRL), ám a gyakorlatban ritkán áll rendelkezésre adat a fogyasztók által ténylegesen elfogyasztott minták maradékszintjeiről. Vizsgálatunkban kereskedelmi forgalomból származó különböző citrusfélék (citrom, mandarin/klementin, narancs, 99 minta), valamint egyéb déligyümölcsök (pl. banán, pomelo, 6 minta) esetében határoztuk meg a betakarítás utáni fungicidek (imazalil, tiabendazol, pirimetanil, prokloráz, ipkonazol) jelenlétét. A minták eltérő felhasználási módokat tükröztek: egész gyümölcs, gyümölcshéj, gyümölcshús + lé, facsart héj, valamint mosásra vagy áztatásra használt folyadék is előfordult. A vizsgált minták 40%-án mutattunk ki imazalilt, 26%-án tiabendazolt, 24%-án pirimetanilt, 7%-án az azóta ezen használatból kivont proklorázt, és mindössze 3%-án ipkonazolt. Utóbbi vegyület használata citrusfélék poszt-harveszt kezelésére az EU-ban nem megengedett, az ilyenkor szokásos 0,01 mg/kg elvi MRL értékkel lehet figyelembe venni. MRL érték átlépése kizárólag az imazalil esetében történt, és csak elenyésző számban (5 termék). A jogszabályban nem tárgyalt élelmiszerek esetében a kapott mérési eredmények értékelése élelmiszer-biztonsági szempontból nehézségekbe ütközött.
A penicillin-származékok az állatgyógyászatban széles körben alkalmazott antibiotikumok közé tartoznak, különösen légúti, emésztőszervi vagy tőgygyulladásos megbetegedések kezelésére. Az antibiotikumok helytelen vagy felelőtlen alkalmazása a tejtermelő állatok esetében ahhoz vezethet, hogy a tejben szermaradványok jelennek meg, amelyek élelmiszer-biztonsági szempontból súlyos kockázatot jelenthetnek. Ezek a reziduumok allergiás reakciókat válthatnak ki érzékeny fogyasztóknál, hozzájárulhatnak az antibiotikum-rezisztencia kialakulásához, illetve zavarhatják a sajtgyártásban alkalmazott starterkultúrák működését. Kísérleteinkhez pasztőrözetlen, de előmelegített, penicillin-G-vel mesterségesen szennyezett nyers kecsketejet használtunk, amelyet három különböző koncentrációval dúsítottunk: az MRL-érték (4 µg/kg) felével, az MRL-határral megegyező, valamint annak kétszeres szintjén. A sajtkészítés standard házi technológiával történt: a tejet savas alvasztással, alvasztóenzim alkalmazása nélkül csapattuk ki, majd az alvadékot 24 órán át csöpögtettük. Vizsgáltuk a termék szárazanyag tartalmát, sűrűségét, pH-ját. A penicillin-G mennyiségi meghatározását LC-MS/MS készülékkel végeztük el mind a kiindulási tej, mind a sajt, mind pedig a savó esetében. Kutatásunk megerősíti, hogy a tejben jelen lévő antibiotikum-maradványok a sajtgyártás során csak részlegesen bomlanak vagy távolíthatók el, így a késztermék potenciális kockázatot jelenthet a fogyasztók számára, különösen akkor, ha az alapanyag nem felel meg az élelmiszerlánc-biztonsági előírásoknak. Az antibiotikum-rezisztencia globális problémájának fényében különösen fontos, hogy a tejipari alapanyagok rendszeres és megbízható analitikai ellenőrzésen essenek át, és hogy a tejhasznú állatok kezelése során a várakozási időket szigorúan betartsák.
Az Állatorvostudományi Egyetem vezetésével 2025. január 1-én induló 3 éves CONTEMFood projektben a modern élelmiszerek, különösen az alternatív húshelyettesítők kémiai élelmiszer-biztonsági kockázatai kerülnek „terítékre”. Feldolgozás során keletkező szennyezőanyagok, úgy, mint a rákkeltő, mutagén akrilamid és policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-ok), valamint fémek vizsgálata zajlik majd a piacon elérhető, gyakran fogyasztott húshelyettesítő élelmiszerekben. A vizsgálatokat Magyarország mellett Svédországban és Portugáliában végzik el a kutatók, így átfogó képet kapunk a különböző európai régiók tekintetében a potenciális szennyezettségről. A kiválasztott húshelyettesítő termékekben elkészítési módtól függően is vizsgálatra kerülnek a feldolgozási eredetű szennyezőanyagok. Továbbá kidolgozásra kerül egy, a húshelyettesítő élelmiszerekben található szennyezőanyagok adatait és információit tartalmazó adatbázis, illetve erre építve kidolgozásra kerül egy tudásgráf, amely segít a szennyezőanyagok, élelmiszer-típusok és élelmiszer-biztonsági aspektusok közötti összefüggések megértésében és feldolgozásában modern hálózatelemzési és vizualizációs eszközök segítségével.
A magyar háztartásokban évente mintegy 594 ezer tonna élelmiszerhulladék keletkezik. Ennek helyben történő, fenntartható és biztonságos kezelése kiemelt fontosságú, különösen az EU hulladék keretirányelvének (2008/98/EK) előírásai nyomán, amelyek a biohulladék elkülönített gyűjtését vagy helyben történő hasznosítását írják elő. A biohulladék-kezelés egy lehetséges módja a háztartási vagy közösségi komposztálás, amely során a szerves háztartási hulladék aerob lebontása történik. A komposztálás megfelelően felügyelt
körülmények között környezeti és gazdasági szempontból is fenntartható alternatívát kínál. Reprezentatív kutatásaink szerint a magyar lakosság közel egyharmada komposztál konyhai hulladékot. Rendszeres háztartási felméréseinkből kiderül továbbá, hogy az élelmiszerhulladékok mintegy 25%-át a háztartások helyben komposztálják. A közösségi komposztálás nem elterjedt: csupán a válaszadók 3%-a vett már részt ilyen tevékenységben. A biohulladék-gyűjtés és a komposztálás azonban számos háztartási élelmiszerbiztonsági és egészségügyi kockázatot rejthet magában. A helyben történő komposztálás nagy népszerűségnek örvend a magyar lakosság körében, ugyanakkor fejlesztésre szorul a háztartásokat támogató országos felügyelet, minőségi vizsgálat és oktatási program. A lehetséges kockázatok mérséklése érdekében indokolt lenne egy központi, tudományos háttérrel támogatott monitorozási és oktatási program elindítása.
A közel 190 résztvevő további 5 szekcióban: Ökotoxikológia, Főemlős és egzotikus állatok toxikológiája, Igazságügyi Toxikológia, Klinikai Toxikológia, Minőségbiztosítás; összesen 24 előadást hallgathatott meg. Ezt egészítette ki a 2 poszterszekció: Kinetika és hatástan, Toxikológia; 17 kutatás eredményeinek bemutatásával.
A Mátra ölelésében található helyszínen megtartott konferencián nemcsak szakmailag gyarapodhattunk a hazai toxikológus szakemberek legnagyobb szakmai fórumán, hanem egyben kikapcsolódást, pihenést és feltöltődést is jelentett a szakmai tanácskozások mellett.
